厨师Lefebvre演示了制作鹅肝酱的漫长(但可行)过程。

食品与葡萄酒
更新日期:2007年12月,二千零一十七

在今天鲁多·拉梅森,厨师鲁多雷费佛向您展示如何制作法国美食的特色佳肴:鹅肝梗-尽管他很快指出这道高技术菜肴是为特殊场合准备的,不是每天自制的主食。

第一步,他证明,是清洁鹅肝酱(技术上翻译为“脂肪肝”),用刀子轻轻地把它摊开。Lefebvre告诉你如何找到静脉,用小勺子跟着他们,把它们移走,直到他们都从盘子里走出来,他说,在法国厨房工作给了他大量的练习。

然后他把鸭肝叶放在烤盘上压平,和盐的季节,胡椒粉,柠檬皮,和干邑白兰地(可选)然后翻转,和季节另一面相同。现在,准备好了,准备好了。Lefebvre建议你使用的矩形容器从勒克鲁塞(因为它将持续你的余生)。

把鹅肝夹在盘子里,用锡纸包起来,把它放进金属桶里,把它全部放在烤箱里。烘焙时,他把枣子放在水里烫成黄油,剥了皮重新播种,把它们和咸黄油混合,捣碎成泥。

他把鹅肝从烤箱里拿出来,然后用冷水代替现在的热水。为了挤出脂肪,他用锡纸包了一块长方形的纸板,把它放在鹅肝上,最上等的那个两块一磅重的黄油用箔纸包裹,把它放在冰箱里至少两个小时,或者优选地,一夜之间。

一旦准备好了,他除去凝固的脂肪,在锅里融化,把它放回鹅肝上,防止氧化。他把它放回冰箱里过夜。再一次,直到它凝固牢固。当它是,他切了一块,把它放在盘子里,再加上一点枣子酱和一点盐和胡椒粉。吃,他把它涂在面包上,在咬入之前撒上调味料。这可能是一道技术菜,但勒菲布弗说,如果你听从他的指示,你可以做一个“漂亮,令人惊叹的节日鹅肝梗。