厨师Lefebvre演示了制作鹅肝的漫长(但可行的)过程。

美酒佳肴
12月7日,二千零一十七

在今天卢多·拉梅森,厨师鲁多雷费佛向您展示如何制作法国美食的特色美食之一:鹅肝酱尽管他很快指出高技术菜肴是为特殊场合准备的,不是每天自制的主食。

第一步,他示范,是清洁鹅肝酱(从技术上讲,是)肥肝)用小刀轻轻地把它摊开。Lefebvre教你如何找到静脉,用小勺子跟着他们,并移除它们,直到它们都从盘子里消失了,他说,在法国厨房里工作使他做了很多练习。

然后他在烤盘上把鸭肝的叶子弄平,加盐的季节,胡椒粉,柠檬皮,和白兰地(这是可选的),然后翻转,和季节另一边一样。现在,准备好上菜了,Lefebvre推荐使用的矩形容器来自勒克鲁塞特(因为它将持续你余生)。

Lefebvre把鹅肝放在盘子里,用锡箔包起来,把它放在一个装水的金属桶里,然后把它们都放在烤箱里。当它烘烤时,他用水把枣子烫成黄油,剥皮后重新播种,然后把它们和腌过的黄油混合捣成泥。

他从烤箱里拿出鹅肝酱,然后用冷水代替现在的热水。为了挤出脂肪,他用锡纸包一块长方形的纸板,把它放在鹅肝酱上面,最上等的那个两根一磅的黄油用箔纸包裹,把它们放在冰箱里至少两个小时,或者优选地,一夜之间。

一旦准备好,他去掉了凝固的脂肪,把它融化在锅里,然后把它拉回到鹅肝酱上,防止氧化。他把它放回冰箱里过夜。再一次,直到它凝固。如果是,他切下一块,把它放在盘子里,放上一点枣黄油和一点盐和胡椒。吃,他把它涂在面包上,在咬东西前撒上调味料。这可能是一道技术菜,但是Lefebvre说,如果你听从他的指示,你可以做美丽的,神奇的假日鹅肝酱你自己的。