克里斯托弗·特斯塔尼
活动时间
1小时45分钟
总时间
8小时45分钟
服务生:18

在蕾妮·博尔斯塔德的手中,前西雅图焦耳糕点店主厨,黑森林蛋糕-传统的巧克力蛋糕,层叠着樱桃,樱桃,然后把奶油搅成现代分层的摩丝。添加纹理和热量,Bolstad把它夹在辛辣的石榴-智利釉和脆巧克力之间。为了最顺利,最光滑的摩丝,小心别把奶油搅得太多。刚好在软的峰下会产生最好的最终纹理。如果你找不到泰国辣椒,用哈巴内罗进行互换,贾拉皮诺,或者卡宴。

如何制作

第一步:做蛋糕

将烤箱预热到300°F。在13-x 9英寸的烤盘上铺上重型铝箔,允许两英寸的悬垂在所有方面。轻油箔与烹饪喷雾。把巧克力和黄油放在双层锅炉的顶部,用沸水加热,用中火烹饪,偶尔搅拌,直到融化光滑,大约6分钟。冷却巧克力混合物5分钟。将蛋清放入装有搅拌装置的重型搅拌架的碗中,用中速拍打直到起泡,大约1分钟。将速度提高到中高,逐渐加入2汤匙糖,敲打直到形成坚硬的山峰,2到3分钟。

步骤2

在一个单独的中碗里,把鸡蛋和剩下的2汤匙糖搅拌在一起。用力搅拌直到亮,毛茸茸的,体积增加了两倍,混合制成丝带,4到5分钟。在巧克力混合物中混合,直到混合。在蛋清混合物中轻轻折叠直到混合。将面糊倒入备好的平底锅;使用偏移铲,平滑成均匀的层,完全覆盖锅底。在预热的烤箱中烘烤,直到插入中心的木镐出来时变干净,大约15分钟。将锅移到金属架上,完全冷却,大约45分钟。

第三步:使巧克力松脆

把13x 9英寸的烤盘和羊皮纸放在一起,允许2英寸的悬垂在两个长边;搁置一边。混合黑巧克力,牛奶巧克力,加黄油,放在双层锅炉的顶部,在沸水中,用中火烹饪,偶尔搅拌,直到融化光滑,大约3分钟。除去热量,然后加入玉米片和盐搅拌均匀。将混合物铺成很薄的一层(大约1/8英寸厚)以完全覆盖准备好的锅底。冻结至凝固,至少1小时或2天。用羊皮纸作把手,把巧克力脆片从锅里一片一片地拿起来。小心取下羊皮纸,把巧克力脆片放在烤盘中冷却的蛋糕层上。冻结,裸露的一边准备慕斯。

步骤4.制作摩丝

将牛奶巧克力和黑巧克力放在双层锅的顶部,用沸水混合,用中火烹饪,偶尔搅拌,直到融化光滑,大约10分钟。让巧克力保持到稍微凉爽,大约15分钟。与此同时,将重奶油和盐打入装有搅拌装置的重型搅拌机中,以中等速度搅拌,直到有绒毛但仍可倾倒(不是很软的峰值),大约3分钟。将一半的搅打奶油倒入稍微冷却的巧克力中,直到混合。轻轻地将剩下的搅打奶油折叠起来。在烤盘中将慕斯涂在冷冻巧克力脆皮上。使用偏移铲,平滑的摩丝在平底锅两侧均匀地覆盖表面。如果需要,将偏置刮刀浸入热水中,然后用毛巾擦干,使顶层摩丝尽可能平整。寒冷,裸露的直到SET,大约2个小时。

第五步:上釉

混合樱桃和果汁,石榴汁,在搅拌机里放智利。加工至光滑,大约45秒。将混合物通过细丝网过滤器倒入碗中;丢弃固体将明胶洒在3大汤匙冷水中,放在一个小碗里;站5分钟。与此同时,用小平底锅把糖和果胶搅拌在一起。在糖混合物中加入樱桃混合物和玉米糖浆。中高火煮沸,经常搅拌。煮沸,不停地搅拌,2分钟。除去热量,然后加入开花的明胶搅拌至溶解。将混合物倒入一个中碗,完全冷却,大约2个小时。在冰冻的摩丝层上浇上釉。倾斜平底锅,使其均匀覆盖表面。寒冷,裸露的直到上釉,大约1小时。准备好的蛋糕可以冷却2天。

步骤6

准备上菜时,用金属箔把手小心地将蛋糕从锅中取出。用热抹刀沿边缘抹开蛋糕和箔片之间的密封。小心翼翼地从箔片上取下蛋糕,然后转移到砧板上。用热的,薄刀(无锯齿)和浸泡在热水和干燥刀之间的每个切割,修剪蛋糕的边缘,形成一个111/2-x 8英寸的矩形。把矩形切成两半,然后把每半切成9个(大约4-x 1/4英寸)矩形。

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