格雷戈杜普雷
活动时间
35分钟
总时间
55分钟
服务:4

像布依拉贝西这样的经典作品怎么能同时被简化,变得更优雅呢?进入最佳新厨师克莱尔·德·布尔和杰西·沙博尔特,纽约的国王,他们用黄油龙虾来提炼菜肴的精华;咸蛤和贻贝;温和的,新鲜番茄酱中的片状白鱼,用浓缩香料制成,就像茴香籽和智利片,还有大量的葡萄酒。结果是明亮而新鲜,一小时内就可以达到一整天的风味。使用芳香剂,矿物白葡萄酒,就像白带,因为炖菜把瓶子的其余部分放在旁边。

如何制作

步骤1制作Aioli

用研钵和杵,把柠檬汁捣碎,大蒜,藏红花,和1/4茶匙盐,直到混合均匀。

步骤2

将混合物刮入中等大小的碗中;加入蛋黄搅拌。(可选地,用刀的扁平面,把大蒜和1/4茶匙盐放在切菜板上捣碎成糊状。转移到一个中等大小的碗中;加入柠檬汁搅拌,藏红花,蛋黄。

步骤3

在橄榄油中慢慢地细雨,不断搅拌,直到乳化。加入剩下的1/2茶匙盐;覆盖并冷藏1天。

步骤4做炖菜

把大蒜搅拌在一起,茴香种子,红辣椒,2大勺油,3/4茶匙盐,和1/8茶匙黑胡椒粉放在一个荷兰大烤箱里。用中火烹调,偶尔搅拌,直到大蒜开始发出嘶嘶声,大约3分钟。拌入番茄,葡萄酒,藏红花,把它煮一下。把热量降到中低,做饭,偶尔搅拌,直到酱汁稍微减少,12到15分钟。加入1茶匙盐和1/8茶匙黑胡椒粉。把番茄混合物转移到碗里。把荷兰烤箱擦干净。

步骤5

将湿纸巾放在工作台面上。顶部有镶边的烤盘;用另一条湿纸巾排队。在烤盘里装一块切割板。在砧板上放1只龙虾,拉直尾巴。把厨师刀的刀刃放在头上,穿过龙虾壳的中线(头部与身体相连),直到刀尖到达切肉板。利用杠杆运动,把龙虾的头切成两半。把龙虾旋转180度,从中线纵切,通过身体和尾巴,把龙虾分成两半。从头部取出并丢弃胃囊,肠道,还有托马利。如果需要,用刀背,内侧有裂纹爪,松开外壳。拆下并丢弃橡皮筋,如有必要。对剩下的龙虾重复上述步骤。

步骤6

用1/2茶匙盐和1/4茶匙黑胡椒洒在龙虾切好的边上。用剩下的1茶匙盐和剩下的1/4茶匙黑胡椒粉撒上鲷鱼片。在荷兰烤箱中用中火加热1汤匙油。加两半龙虾,切边,确保爪与荷兰烤箱底部接触。煮至肉略呈棕色,大约2分钟。翻转并烹饪直到爪呈鲜红色,1到3分钟。从荷兰烤箱中取出。在荷兰烤箱中加入1汤匙油,对剩下的两半龙虾重复上述步骤。从荷兰烤箱中取出。把剩下的1汤匙油加入荷兰烤炉。把鲷鱼片放在荷兰烤炉里,皮肤朝下。上面有一半龙虾,壳侧朝下。加入蛤和贻贝。把番茄酱倒在海鲜上。用中火煨一下。把热量降到中低,封面,煮到蛤、贻贝张开,龙虾爪烧穿,10到12分钟。丢弃任何没有打开的蛤蜊和贻贝。

步骤7

立即将炖菜放在温热的盘子里,或是放着烤面包的浅盘里,上面涂上爱力油,如果需要,沙拉。

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