克里斯托弗·特斯塔尼
活动时间
30分钟
总时间
1小时30分钟
服务:6

令人垂涎三尺的中心菜肴需要两个要素:盐和时间。调味是最简单的事情,你可以做的使一块好海鲜伟大。有足够的时间穿透组织,盐制品风味魔力:它使蛋白质变性,将它们的分子链分成较短的氨基酸,其中含有丰富的谷氨酸,umami的精髓-释放复杂的交响乐的味道。鱼,像鲑鱼,只需要短盐水,因为它们较短的肌肉纤维比红肉更容易分解和吸收调味料。腌制还可以减少出现在熟鱼表面的白蛋白,即白蛋白。添加的水分有助于防止鱼过熟,即使烤的时间太长了。

如何制作

步骤1

混合8杯水,盐,把砂糖放入一个深烤盘里,烤盘足够大,可以放鱼吃;搅拌以溶解盐和糖。加鱼,在室温下放置1小时。从盐水中除去鱼;用冷自来水冲洗,然后拍干。放鲑鱼,皮肤朝下,在羊皮纸衬里的烤盘上,寒冷,裸露的至少1小时,最多3小时。

步骤2

将烤箱预热到450°F,在烤箱顶部三分之一处有烤箱架。用小碗把芥末和红糖搅拌在一起。在鱼肉上刷上釉。在顶部架子上的预热烤箱中烤至鱼边不透明,大约8分钟。把肉鸡烤到高处,然后烤至鱼肉熟透,釉面有气泡和褐色,大约8分钟。站5分钟。

笔记

用任何1英寸厚的薄片鱼片试试这种方法。

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