李博文

今年春天,2011食品与葡萄酒最好的新厨师将在比佛利中心用明火烹制可持续的加州海鲜。不像萨西森,安格尔餐厅是斯基尼斯设计的可扩展餐厅。

安迪王
2月20日更新,二千零一十九

关于帝王蟹吃了27只斑虾钓鱼者可能听起来有些牵强,但当捕食者遇到猎物时也会发生这种情况。

在Angler,一家以海鲜为主的餐厅,于年在Embarcadero开业。旧金山去年九月,厨师约书亚斯凯恩斯希望这些菜味道尽可能自然。这个地方有活海鲜罐,一个生物学家蒙特利湾水族馆与斯肯斯合作,为餐厅中的甲壳类动物“维持正确的生物环境”。

“所以最后尝起来就像大海,而不是坦克,”厨师说。“我们在那里有海藻,那是活的,我们把事情放在一起。帝王蟹很像斑点对虾。帝王蟹通常想吃什么就吃什么。他们吃过龙虾和其他东西。”

对于一家花费大量精力和金钱购买可持续发展的加州海鲜的餐馆来说,这听起来可能很不幸,但斯肯斯确实看到了一个好处。吃其他甲壳类动物使帝王蟹更加美味。另外,斯金斯有一个财务解决方案。他只是简单地把帝王蟹吃海鲜的价值加在蟹的菜单价格上。食物链在旧金山的运作方式意味着,吃了27只虾的大王蟹以1540美元的价格购买,并在安格勒烤。它有一个开放的厨房,以一个膨胀的燃烧木材的炉床为中心。

顺便说一句,Angler是斯凯恩斯创办的两家旧金山餐馆中比较随便的一家,其品尝菜单目的地赛森最近保持其三颗米其林星与新的行政总厨劳伦特格拉斯.

斯凯恩斯,2011年食品与葡萄酒 最佳新厨奖因为他在赛森的工作,正在垂钓者那里供应美味的海鲜。但不像赛森,安格尔餐厅是斯基尼斯设计的可扩展餐厅。Angler它的“简单”任务是获取最新鲜的配料,然后在明火上烹饪,计划在洛杉矶开业。位于春天的贝弗利中心。洛杉矶的钓鱼者有可能在四月份首次亮相,但斯金斯足够聪明,知道“建设是魔鬼”,所以他还没有准备好宣布一个具体的日期。

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L.A.空间将比旧金山的大,所以skenes会有一个更大的,装备更好的厨房,用于他的明火设置。这是搬到一个全新的空间,而不是住以前住过另一家餐馆的地方的一个优势。(旧金山的位置以前是Chaya Brasserie的家乡)旧金山的Angler有大约100个座位,洛杉矶可能还有20多个。

在旧金山Angler的晚餐很容易每人喝100美元以上的酒。斯金斯说洛杉矶。前哨站的价格也一样,但他知道,身处不同的城市意味着做一些调整。(也有西雅图钓鱼者的计划,在贝尔维尤地区,这可能会在2021年开放。)很大一部分将取决于斯肯斯在南加州所得到的原料。

他说:“这一切都是基于产品。”“我们正处于研发阶段,这是为了得到当地存在的东西。我真的很喜欢洛杉矶。以及奥兰治县和所有周边地区。下面有很多大便。我妻子来自奥兰治县,她的家庭就像他们后院里的每一种水果一样成长。他妈的胡曼吉。真是太神奇了。有蜻蜓和你在越南餐馆看到的所有香草。有菠萝和各种各样的柑橘。”

斯基尼斯也很高兴看到南加州的渔民送他什么。

“北加利福尼亚州的渔业坚硬的,“伙计,”斯金斯说。“我尊重这里渔民的狗屎,因为这里乱七八糟,海岸线也很崎岖。我不是说在南加州钓鱼很容易,但这不是惩罚。也许会有更多种类的物种。”

说2019年洛杉矶最大的餐厅之一将是一家购物中心餐厅,这可能听起来很有趣,因为购物中心餐厅已经成为另一个城市的前哨。但是贝弗利中心,其中已经包括卡尔马尔靶标鸟,和农舍,正在创建一个强大的餐饮集合。和旧金山的Angler,哪一个食品与葡萄酒命名为其中之一2018年最大开张,和国内任何一家新开的餐馆一样引人注目。士绅杰夫·戈尔迪尼尔把它命名为他的2018年最佳新餐厅.新任命的纽约时报C阿利福尼亚餐厅批评家泰哈尔·饶也对钓鱼者大加赞赏。

垂钓者供应的大部分海鲜来自加利福尼亚海岸,包括圣巴巴拉和洪堡县。我最近在旧金山访问Angler的一个例外是来自缅因州日船传奇Sue Buxton的原始扇贝,他还为像洛杉矶这样的大饭店供应扇贝罗马维亚莱有一大盘金碧辉煌的小鲍鱼。在豪华的大便蟹粥上,黑松露被剃掉了。

作为拉奥写在她对钓鱼者的评论中,由于软骨藻酸含量高,目前北加利福尼亚州部分地区的粪蟹商业季节被推迟。藻类产生的神经毒素与气候变化有关。在洪堡县,例如,这个赛季直到1月25日,多次延迟之后。现在吃大便蟹似乎是一种礼物,垂钓者正在充分利用它。

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钓鱼者并不是一家想用食物的细节来揍你一顿的餐馆。除了牡蛎和蛤蜊,菜单上没有关于海鲜来源的任何信息。(菜单上确实指出,面包中的黄油是用花瓣玛奶牛的奶制品制成的,这也许可以回答一个问题,为什么面包和黄油要花12美元。一口美妙的帕克豪斯面包也许能回答另一个问题。)斯基恩斯说,他喜欢在像他这样的餐馆里提供快速的能量和周到但不令人厌烦的服务。周在比佛利山,我们的目标是为顾客提供一种高端的用餐体验,这种体验“没有故事和愚蠢”,看起来既简单又有趣。

旧金山钓鱼者的用餐区,它的动物都是动物,而且很大,舒适的椅子,专为放松体验而设计。甜点,有一份软的圣代,加上被火加热的焦糖。这就像是麦当劳甜点的最佳版本。

“这是一顿美餐,”斯金斯说。“这是一种享乐主义的方法。我们不想教育别人。我们只想让人们过得愉快。”

许多在安格尔的用餐者可能永远不会知道斯基尼斯供应羚羊鞑靼,因为他很欣赏他在加利福尼亚和德克萨斯州使用的农场让羚羊自由漫步和觅食,结果是肉尝起来很野。

“它尝起来像真正的肉,不像谷物或玉米,”斯基尼斯说,他本人是一个狂热的猎人和渔夫。

海鲜菜单上的另一道特色菜是一整只烤鸡,以北京烤鸭的风格烹制而成。在Angler,斯基恩主要烧山核桃和橡木。还有一些杏仁木和果木,在他的炉缸里。他对鸡的目标是找出如何同时烹饪鸡胸肉,大腿,完美的皮肤。他成功了。肉是湿的,皮肤开裂,这里有一种烟熏味,可能会让你想起用木头和煤块烧制的北京烤鸭,但同时也会让德州烤鸡爱好者满意。

所有这些都说,我在垂钓者餐厅吃的最难忘的菜之一不是海鲜,也不是肉。那是一盘Radicchio。我想你可以称之为沙拉,但这道菜却像鲜血一样喷溅而出。这就是为什么你点了一个围兜。萝卜上面放着甜菜汁,酱油,葱,还有大蒜,它神奇地创造了XO酱的味道和质地,没有任何干海鲜或猪肉。酒吧经理布兰登·泰珀看着我们的桌子微笑着说,这道菜有“一团乱麻”,这团乱麻似乎是一种重要的原料。

即使是在垂钓者那里吃蔬菜,也能感觉到一种原始的体验。围嘴是一种目的声明。搞得一团糟没关系。目标是把事情搞得一团糟。自然,当然,是关于混乱。它是关于疯狂的颜色、味道和质地。这是关于食肉动物在被吃掉之前先吞食猎物。

“整个想法是让一切尽可能接近自然,把它从海里拿出来烤一下,把它从泥土里拿出来,快速使用,”斯金斯说。“一切都很简单,人。应该是这样的,但在美国的一家普通餐馆里,这是一种稀罕之物。…其他人已经知道了。他们早就知道了。你去西班牙,你去意大利,你去日本,还有一个内置的系统。你得到了一些活生生的东西,然后煮了它。”

斯基尼斯希望看到更多的美国厨师和餐馆采取这种方法来处理食物。这将产生更好的原料基础设施,更容易获得的产品,以及新鲜物品的更低价格。不管怎样,他将继续建立自己的渔民网络,并接触“小型船只”,他将继续提供一些不太知名的成分,如月水母和入侵的紫色海胆。他将继续用海水为垂钓者的私人鱼子酱生产熏盐。

“希望,总有一天我们会有一个扇贝渔场,”斯金斯说,谁补充说太平洋有可爱的粉红色扇贝。

我想他告诉我这至少部分是因为他知道我在他的餐馆吃了缅因州扇贝。他知道这是一种很好的扇贝,他知道他的球队为什么要为球队效力,但他也很难把它和菜单的其他部分协调起来。他强调说,他在垂钓者餐厅供应的绝大多数海鲜都来自加利福尼亚州。他可能不想把他所有的海鲜都说给顾客听,但他想让这个故事在他的头脑中变得有意义。

“它总是一个移动的目标,”当我问洛杉矶如何。Angler可能与旧金山不同。“不管我们把钓鱼者带到哪里,这是一种精神,是一种情感,是一种拼图的方法。这是根据地点而变化的。”

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