尼尔桑托斯

费城厨师们正在证明麦芽不仅仅是啤酒。

里根斯蒂芬斯
2月20日,二千零一十九

当马克·布拉特成立时鹿溪马耳他之家-宾夕法尼亚州自马耳他之家以来的第一个禁止-他以为他的主要客户是工艺啤酒厂.开始生产后不久,虽然,周围的其他食品和饮料工匠费城得到关于他的谷物的消息。现在,四年,该地区的数十家酿酒厂为当地种植的大麦提供Tap Deer Creek,小麦,以及其他谷物,他和他的团队在一个有百年历史的地板发芽过程中辛勤地麦芽,但是蒸馏器,面包师,厨师们也以惊人的方式使用他的产品。

其中一个是萨曼莎·金凯,共有人和糕点厨师节奏.金凯德与合伙人乔恩·诺德勒和迈克尔·弗莱一起,他们用当地的和季节性的配料做的大胆的菜肴引起了人们的注意。现在在菜单上,有鹿肉馅饼配甜菜黑麦面包,烟熏鳟鱼配上各种美味的意大利薄饼和浓烈的焦糖酸奶油,还有一个苹果酒刨冰作为甜点,用米酒糟饭布丁,上面放上榛子碎,只是举几个例子。自从去年南肯辛顿比约伯开幕以来,布劳特的麦芽也出现在美味佳肴和甜食中。

如果你只听过工艺酿造时的话:麦芽是一种发芽的谷物,干燥的,并治愈,可以添加到食物和饮料中,因为功能上的原因,或者添加颜色或味道。通常用来制造麦芽的谷物包括大麦,黑麦,小麦拼写也不常见,高粱,荞麦,还有玉米。鹿溪和所有这些谷物一起工作,并且以新的、有创意的方式来吸引这座城市的顶级烹饪人才。将近一个世纪前,禁令摧毁了宾夕法尼亚州的酿酒基础设施,并带走了麦芽基础设施。(从那时起,麦芽主要用来制造酒精。)布劳特,以前是科学家,开始家庭酿造,这促使他发现市场上缺乏麦芽选择权,从而鼓舞了鹿溪。

金凯德的同事在商业街上市 当时,面包师主管亚历克斯·博伊斯。在早期,布劳特会送来麦芽样品袋,激发团队寻找新的使用方法。

“我们只吃点心,品尝它们不同的细微差别,然后决定我们想和哪些人一起玩,”金凯说。所以Bois用这些产品来小批量烘焙,在大街上的古老谷物面包里,例如,当糕点厨师将烤麦芽混合到面粉中,然后将其加入到茶蛋糕和糖蜜中。她用鹿溪麦芽和熏麦芽粉做了一批格兰诺拉麦片。将全麦芽谷物浸泡在牛奶中,作为麦芽冰淇淋的基础。现在,博伊斯用鹿溪麦芽和面粉椒盐脆饼还有椒盐卷饼,以及他的大部分面包失去面包的公司.,Cadence厨房正在寻找新的使用方法,也是。

金凯德说,她之所以喜欢使用鹿溪,有两个原因:“从主要的角度来看,我们被驱使去与当地的农业社区接触,以及当地市场,”她说,称布劳特的使命是雄心勃勃的。“不仅仅是在本地种植和分享,但(布劳特)正努力为州内的农民建立一个可持续的市场。她也喜欢产品的味道。“味道总是很好,所以这是一个完整的包裹。”

金凯德从那时起就以不断进化的方式使用鹿溪产品:碾磨,烟熏麦芽粉,还有磨碎的大麦粉,在小面包食谱中,188bet官网例如。

她说:“味道的强烈程度与更直接的对比。”就像巧克力馅饼加麦芽粉,她称之为“经典,对面筋敏感的食客来说,金凯德尝试过鹿溪的非传统谷物供应,像麦芽荞麦粉,现在,马耳他之家在四道主菜的Prix Fixe菜单上小口吃了一口——一个熏麦芽面包三明治,里面放着鸭肝慕斯(用Alina鸭的肝脏制成),这是美丽的,乡村主菜,目前用木耳菇和四川制造。)

就他的角色而言,布劳特说,与卡登斯团队这样的工匠合作,促使他继续在一个多年来没有受到这种关注的领域进行创新。“除了拥有令人难以置信的烹饪天赋和周围的伟大人物,他们了解当地的价值,高质量的原料,”他说,添加,“他们让我想成为更好的供应商,因为他们的谷物和麦芽需要和创新灵感不断发展。”金凯的好消息,抑扬顿挫费城其他食品和饮料生产商也在寻找与众不同的本地产品。

节奏,西吉拉德大街161号,费城,宾夕法尼亚州(215)419-7537

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