戴维兰德尔

佩特拉和野兽不仅仅是达拉斯一家令人兴奋的新餐馆;这是关于这位32岁的厨师长如何做到的,这对各地的年轻厨师意味着什么?

戴维兰德尔
3月7日更新,二千零一十九

紧闭双眼,如果你愿意,只是片刻,敢于梦想那光明的明天,当你最终绽放出真实的自我,你抛弃了别人的所作所为,学会停止担心,活出你的激情,还有其他的社会化媒体-燃料,自强不息的恶作剧。你看到什么了?你最后会得到一份新工作吗?新职业?你搬到新城市了吗?一个新的国家,也许连一个私人岛屿,总有阳光的地方,即使在一个冬天这不会结束吗?

如果你是诺里斯先生,32岁的厨师/佩特拉和野兽的主人,最令人兴奋的餐厅达拉斯有一段时间,所有的梦想,策划,形象化,强烈的意图最终会把你带到哈斯克尔北街一个关闭的加油站,在东达拉斯的一个小口袋里,几乎没有其他人的雷达。你进入大楼后面的小厨房,然后你就开始分解传统的大肥猪,美丽的事物,有些人比你高。你开始在罐子里发酵,你开始把一捆捆当地的草药从天花板绑在一起晾干,你放了个小柜台,用粉笔板写下当天的菜单,菜单上摆满了不寻常的动物部分,烧焦的东西,和觅食的东西,还有你自己做的漂亮的特色菜和意大利面,你打开门,希望有人来,他们会喜欢你的食物。

关于佩特拉和野兽有很多令人兴奋的事情,不仅是一家新的达拉斯餐厅,但也是最近在国内任何地方开设的一个更令人兴奋的职位,在一个没有什么特别的地方,一个城市的一个不受欢迎的街区里,一个不以危险烹饪而闻名的地方。当然,达拉斯变了,像许多其他美国城市一样;当地餐馆的情况比以往任何时候都要深刻和广泛,但是,佩特拉和野兽,诺里斯正在努力,她不仅仅是在推它一点点,至少按照达拉斯的标准。前面没有标志,初学者;老加油站,追溯到20世纪30年代,后面空地上有一棵巨大的老胡桃树,被粉刷,从上到下,深紫红色。把车停在磨损的停车场是每个人的事。佩特拉和野兽是,让我们说,一场无情的偶然事件。

你走进去,穿过工业级瓷砖地板,过去用干樱花装饰的猪头骨,像小奥芬达,还有各种死去的芦苇和芦苇,还有那些挂在天花板上的草药,放着漂白白尾骨的容器,放在你祖母可能会喜欢的那种小屋里,放在她的餐厅里。几十年前,在一罐又一罐的罐子旁边-贻贝壳,向日葵汽水,腌制蘑菇,野葡萄醋,在灰盐中发酵的辣椒,在一个巨大的瓮里。

然后,柜台那边没有服务台,除了周六晚上的品尝晚餐是菜单,充满了大多数人在达拉斯餐厅不喜欢的东西。鸡心,猪尾巴,用猪舌抹布做的东西,还有奶酪粥,和血布丁,这是最微小的一点压倒一切,以最好的方式,至少对我来说,看着一张菜单,上面摆满了我在近二十年的专业饮食中从未遇到过的东西。

我已经很喜欢了,在我坐下来之前,一个阴冷潮湿的下午,独自在餐厅里,去年秋天后期,从佩特拉和野兽的感觉开始,我从来没有尝试过其他达拉斯餐馆。然后我开始吃东西,从厚厚的兔子梗开始,柔软舒适,在阳光下饮用,带着浓烟Tangerine夜店果酱,灼热的黄色芥末,明亮的绿色花椰菜茎,发酵,整个布置中到处都是爆开的高粱。有时,食物就是那么好吃。有时,你只知道。这不仅仅是另一块木头,上面还有一些烤肉。这是一个瞬间.我觉得太少了,当你知道自己偶然发现了什么好东西时,你会有一种美妙的感觉。

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在我初次访问的时候,一个当时不起眼的佩特拉和野兽收到了,不知何故,第一次全国性的大公告,登陆Esquire最新的餐厅名单。从那以后的几周里,诺里斯正在做的工作受到了极大的关注,尤其是在德克萨斯州,上个星期,杰姆斯胡须基金会公布年度提名名单,在那里,正如我所希望的那样,是佩特拉和野兽,最好的新餐厅,可以肯定的是,荣誉还远远没有结束,没有人比诺里斯先生更惊讶了。所有这些都是简单的因为她知道她的生活需要改变,这一切的发生仅仅是因为她开始快乐。

幸福,或者让我们谈谈满足感,它更稳定,不太容易受天气影响的情绪表亲,不一定对每个人都一样,对诺里斯,她年轻时已经做饭了一半以上,这意味着什么,在为他人工作多年之后,是为了做她自己的事。觅食,屠夫,追求她燃烧的激情持续性在她自己的生活和事业中,还有她的烹饪。她所需要的只是足够多的人喜欢她的食物,这样她就可以付帐单了。除此之外的任何事情,她没有考虑那么多。

一开始,布丁球

诺里斯一生大部分时间都住在德克萨斯州,出生于卡津族。她对食物的热爱,烹调时,可以追溯到她的童年,她第一次尝试用布丁球。

“存在”卡军,一切都围绕着食物,”诺里斯回忆道。“任何开派对的借口,那是我的成长过程。我八岁的时候,我妈第一次做布丁球的时候,把它们滚出来然后煎。那一刻,它在我体内点燃了什么。我咬了一口,我记得我在想,我一直在浪费我的生命,前八年。

诺里斯当时和她父亲住在一起,他工作了,经常把她和她哥哥单独留在家里。她会穿过橱柜,她会开始做饭,通常是糟糕的食物,她记得,但具体情况并不重要。她在追求一件和她那一刻一样美好的事情,她第一次吃面包时,油炸的鲍丁.

“我不知道你真的可以从事烹饪工作,我从不知道——我甚至不知道这是一件事,直到我十八岁。我以为我会成为一名宇宙学家,我是学物理的,恒星理论,等等。”

她十五岁就开始了她的第一份厨房工作,在养老院。它仍然存在,她说,她有过最酷的工作。

“我会和居民们出去玩桥牌,喝杜松子酒,真是太神奇了。他们会告诉我这些故事。食物太差了,但这正是他们想要的。干酪和桃子,还有一杯酪乳作为饼干——只要他们高兴。”

最终,她最后进了烹饪学校,只在第二学期辍学。学校,她说,只是不适合她。她从来就不擅长当学生,尽管这是她现在真正想学的东西,她只是没有时间忙着做饭。

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“当时我已经在工作了,我有五份工作,一个早上四点才出来的地方,我曾经是一个私人厨师,但后来变得如此之多,我开始想,我真的不想把钱还回来。”诺里斯投入到她的工作中,希望这一切都能带来更大更好的结果。

“我做了一个有意识的决定,我要努力工作,我想做点什么,我只知道这些。我很幸运能为一些真正伟大的厨师工作,他们把我放在他们的翅膀下,教了我很多东西,给了我足够的自由让我兴奋。我被尖叫着,被扔到我身上的东西就这样。但我已经做了九年的竞技体操,我记得我的教练只是冲我大喊大叫,我在哭泣,因为我不做布局,然后我终于做到了,我站起来,就像,哦,还不错。我觉得这为我在厨房的时间做好了准备。”

攀登

从诺里斯开始的那一刻起,是她发现自己在一家推边界的酒吧工作的时候,位于臭名昭著的德克萨斯剧院的隔壁,在达拉斯,在那个特定的地带仍然是一个偏僻的目的地的时候。诺里斯以前从未经营过一家餐馆,也没有很多人参与这个项目,但她开始冒险,把她的厨艺移到她开始觉得她想去的方向,她和那家啤酒馆开始因他们的努力而受到极大的关注。仍然,达拉斯似乎还没准备好。

“仅仅因为我们得到了所有这些荣誉并不意味着我们很忙。人们会读到一篇关于鸡爪的文章,思考,可以,他们就这么做了。我们就像,不,我们有面团,太

到那时,诺里斯在达拉斯工作了近十年,一旦她看到墙上的文字,维斯维斯她和那家餐厅的关系,她知道她需要出去,她需要休息一下,清理她的头,为了弄清楚她接下来的职业生涯到底要干什么,只是刚刚开始。

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所以,2016,诺里斯离开达拉斯,然后去纽约,最后她和她的朋友郭德华一起工作,现在已经关门的珍珠灰餐厅的开业厨师。她又花了六个月的时间旅行,金博宝网址开户想弄清楚。离开达拉斯之前,她成立了一家有限责任公司,把它叫做佩特拉和野兽佩特拉,就像在佩特拉一样,雨滴落在干地上的刺鼻气味,野兽,就像她喜欢分解的动物一样,一块一块地。诺里斯开始做弹出窗口,她开始做一些小的觅食旅行,拉着凤仙花,还有蘑菇。有人在社交媒体上给她留言,问她是否有兴趣在东达拉斯转租一个房间,她认为自己还没准备好。她是,毕竟,做别人的主厨很高兴,她满足于突然出现,到处都是,偶尔。但这个提议太好了,此外,她知道最终她会想要自己的房子。还有什么比现在更好的时间?

突然,她面临两个选择。一,她可以四处寻找投资者;此时诺里斯已经足够显眼了,在达拉斯周围筹集一点资金并不是不可能的。然后还有另一个选择。她可以把正如她所说,“她的整个人生”作为抵押品。她可以自己做那该死的事。

独自去

从一个特别高薪的演出中节省了10000美元,再贷款10000美元,佩特拉和野兽是一家正式的餐馆。没有桌子的餐馆。没有桌子的餐馆,两个很有天赋的人在诺里斯后面做饭,和朋友和苏斯厨师托尼·伊巴拉在一起。十年来,他们一直在一起工作,他们在娜娜的电话里认识的,那是开创性的,在当地一家酒店里有一家现代西班牙风格的餐馆。(餐馆后来改吃牛排。)

表或否,诺里斯坚持说她不可能更快乐。她不太考虑人们是否会因为这样一个乡村的行动而被关闭,那是她的行动。其他人都没有。她会从可能的地方开始,瞄准天空,以可持续的方式使用当地产品,照顾好自己,也不能超越自己的感觉。对她来说,幸福意味着做她喜欢做的事的自由,为了追求她燃烧的激情去发酵事物,从鼻子到尾巴的屠宰,不是浪费的废物,该死的,她在做。

“头四个月,这是一个如此空旷的地方,”诺里斯说,佩特拉“我们说,让我们这样做,让我们看看邻里的反应,在我们签订长期租约之前。托尼和我很幸运,在我们最后一个厨房里,有很多关于如何用一点东西做很多事情的知识,炉子坏了。”

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无所畏惧,或者接近它的东西,一定帮了大忙。诺里斯是,通过她自己的忏悔,她称之为“持续的焦虑状态”,但她也是那些似乎对生活中存在的焦虑不那么大惊小怪的人之一。这是,毕竟,对贝类过敏的人,但会很高兴地扔下一盘虾。“我是卡津,”她说,事实上。“如果我不吃贝类,他们会把我踢出去的。“她储备了很多肾上腺素,她只是继续她的生活。“既然他们卖的是通用的,它们便宜得多,”她说。

“我喜欢失败,说实话,”诺里斯承认。“这是一个速成课程,你不能否认或证明事情出了问题,你只要说,吮吸,那不管用,下次我们换个方式吧,很好。我真的很喜欢。现在有些事情可能会失败,但这不一定是失败。”

为了什法的爱

一开始还不到一年,注意,食物和现在有些不同。诺里斯在做秋葵汤,炖菜很多,真的,她在做她喜欢的舒适食品,所有这些都是以农场为中心的理念。人们很喜欢这个地方,反应不错,但随着时间的推移,诺里斯开始觉得好像有什么东西不见了。开始时,她一直在尝试一些更独特的杂菜,这些杂菜最终会在她的菜单上突出显示出来,但她不太确定自己是否能在人们面前这么做。她看到人们走进来,看看菜单,它的清管部分,鸡心,还有小牛肉的舌头,咕哝着说些什么你在开玩笑吧?,然后径直走出去。

“杂役是我真正的激情之一,充分利用的理念,其中包括出售肾脏和心脏,当然,你必须弄清楚我们是如何创造出一个无可否认的好东西的,你甚至不去想你在吃什么。我开始怀疑自己,我开始放弃这些,我想可能对人们来说太多了。”

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这不是,毕竟,只是诺里斯在别人的厨房工作,领取薪水。这次,这家银行只是欠了一两笔钱而已拥有了她迅速老化的马自达3号,她还有艰难的决定要做。她需要更好的营销吗?更好的包装,更多的认可?如果同时,如果是秋葵汤付账的话,给了她的员工,那他妈的来点秋葵汤。然后,有一天,她在和她的一个朋友谈论这一切,在另一个城市工作的厨师,当它击中她的头部时。解决方案,她意识到,不是为了改变自己,她所做的,为了赚更多的钱。她不得不说服人们去做饭。她必须赢得人们的信任。

“突然,就像,等待,我在做什么?我冒了这个险,如果我不全力以赴,重点是什么?我为什么要这么做?我说了算了,现在我们要做的事情是如此的好,你不能否认。我和托尼坐了下来,我们检查过了,我们问,我们怎样才能使事情变得更好,更容易接近。”

梦想,实现

今天走进佩特拉和野兽,你通常会在菜单上看到那些鸡心和猪尾,以某种形式或方式;最近,诺里斯在抽红心,并用一种精致的帕尔玛慕斯酒招待他们,西兰花保守性.红心现在是菜单上最受欢迎的食物之一。诺里斯已将当地的家禽养殖场投入使用,保证无休止的供应。她谈到经常来的那个人,他在餐厅里走来走去,问人们是否点了鸡心,鼓励他们立即这样做,如果他们没有。

当然,还有很多东西可以吃,如果内脏不是你的东西;挑食者会在佩特拉的菜单上找到更多的藏身之地,家里的鸡蛋面,与蘑菇一起食用三种方法(熏制,结块的,在肉汤中)加上一个柔软的鸡蛋,会让人感觉非常舒服;一肉馅饼木板上堆满了你以前会看到的技术上奇妙的东西,从丝质鸡肝慕斯到厚重的乡村风味。32美元,董事会是你会发现的更昂贵的提议之一,在这家餐厅里,为寻找品牌团队而设立的快速休闲餐厅。它也是达拉斯最好的餐具,可能更进一步。(当地Baker Brock Middleton的粗犷英俊的面包,配以小日本培养的黄油,是完美的伴奏。)

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不是彼得拉,或者食物,是为了每个人,如果你问诺里斯,她一点也不为此烦恼;主要是有足够多的人喜欢她做饭,为了让灯一直亮着。她习惯了不为每个人着想,她自己的母亲,直到最近,她一直坚信女儿不知道怎么做饭,对食物不太确定,她第一次走进女儿的餐馆时,所以她带了肯德基,鸡汤派,具体说来。你知道的,只是为了以防万一。

“直到最近,我妈妈一直想让我去更安全的地方,去旅馆,在某个能给我保险的地方,你为什么不结婚?“诺里斯笑着说,他们这一代人的基础是为不同的公司工作,确保家庭得到照顾。她不明白,为什么你会一直破产,你为什么不睡觉?你为什么总是工作?我仍然认为她希望我做点别的。”

持续性,打开和关闭菜单

她妈妈开始出现了,如果慢。每个人都在谈论她女儿正在做的工作,这对她有帮助,但这也有助于诺里斯不仅活着,但也在蓬勃发展,在她生命中最具挑战性的时刻。问诺里斯除了餐馆的日常工作之外,她是如何应对的,对于那些野心勃勃的周六晚间品尝晚餐来说,菜单是值得担心的,她会自由地承认她经常去接受治疗。她也会告诉你,经营自己的餐厅,作为业主,让你不再承担责任,有清醒的效果,它可以帮助你避免做出错误的选择,为别人工作的厨师可能不必太认真考虑。

“我必须保持一致,因为我别无选择,”诺里斯说。“如果你一直做厨师都疯了,你的生意就活不下去了,这是一种古老的生活方式;现在,很多人都是自己出去的,向正常生活迈进一步。我们清醒了,我们是只是这样做.我们别无选择,我们是自己的工作。”

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在餐厅里,她致力于营造一个安全的环境,鼓励。

“我告诉我的人事情不对劲是可以的,总是,没关系这道菜做不出来,或者我们不卖它,很好,没关系,我们还在这里,我们很好,我们都还有工作。我很沮丧,在内心深处,我希望一切都完美,但我知道,那不是真的,不会发生的。”

仍然,诺里斯至少有接近的计划。佩特拉和野兽会她希望,不是她唯一做过的事,但她希望它能在周围很长一段时间和周围的人一起成长,成为社区的一部分,它又开始恢复了。她喜欢这里,有空间,隔壁没人打扰她。她喜欢收集山核桃从隔壁的大树上,在空地上,由附近医院所有。物业上有活动床的空间,她让当地的农民来帮忙,她有一个涂鸦艺术家来做一些神秘的生物街头艺术,她想在整栋大楼周围种植茉莉花,所以当你下车的时候,它闻起来像泡泡糖。

一步一步,她说。明智地,可持续发展。她已经做了大事,这才是真正重要的,她一个人出局了,她尝试了一些不同的方法,它起作用了。现在,她从遥远的地方得到了所有的关注,甚至诺里斯也不知道这一切会走向何方,她并不是所有的烦恼,要么因为她不是为了出名才开始这样做的,或者赚很多钱,她说她这么做是因为,最重要的是,她想做自己的事。只要她能支付她的雇员和房租,她说,她很高兴。

“我不欠任何人任何东西,”她说。“这真是一种巨大的解脱。”