“事实是,啤酒远比葡萄酒多样化。原因很简单:酿造更像是烹饪而不是酿酒,”来自布鲁克林酿酒厂的Omniscent啤酒专家加勒特·奥利弗说,牛津啤酒之友.请继续阅读本最终购买指南中更具争议性和信息性的披露,喝和理解啤酒。»F&W大师系列的更多内容

艾米丽·凯撒·泰林
3月28日更新,二千零一十六

在这篇文章中

有啤酒专家,还有加勒特·奥利弗。1989年成为专业酿酒师,1994年成为布鲁克林酿酒厂的酿酒师。他真的写了一本关于啤酒的书。在两者酿酒师的桌子牛津啤酒之友,其中他是总编辑,奥利弗传达了惊人数量的啤酒奥秘,并保持在美国工艺酿造的前沿。在这里,奥利弗分享了他是如何开始的,啤酒的制作方法,如何搭配啤酒和辛辣的食物,为什么这是犯罪?更多的烹饪学校不把啤酒列入课程。

你是怎么第一次爱上啤酒的?

好,我在上大学,当然我们喝了很多啤酒,至少我们以为是啤酒。正是这种泡沫黄色的东西味道不太好。然后在1983,我搬到了英国。我在舞台上管理摇滚乐队和去酒吧。我发现啤酒并不是这种起泡的黄色液体,而是一系列非常美味的东西,其中很多我从未听说过。我爱上了英国有条件的啤酒桶,有时称为真正的销售。然后我去了欧洲,到德国,比利时捷克斯洛伐克。当我回来的时候,我开始在家里酿啤酒;我对成为啤酒制造商没有兴趣,我只是想喝点好东西。

啤酒是怎么做的?

最基本的描述方法是你吃谷物的过程,通常大麦,发芽或麦芽化以产生酶,压碎后与热水混合,激活这些酶把淀粉变成糖,叫做麦芽汁,然后把麦芽汁发酵成啤酒。

在现代酿造中,你会加入一种香料,这种香料是啤酒花。啤酒花是啤酒花植物的花,多年生藤蔓植物。啤酒花给你带来痛苦,味道和香味。当然,啤酒经常几乎什么都有味道.例如,去年,我们用泥炭烟熏麦芽做了一杯鸡尾酒,给它注入新鲜的生姜和有机柠檬汁。这种创造性的表达在啤酒中是可能的,在葡萄酒中是不可能的。我这么说是因为有人认为自己是个酒鬼。

什么是麦芽?

麦芽是发芽和干燥的大麦。我们有各种各样的麦芽来自美国,英国法国比利时和德国。大麦是一种葡萄品种,所以不同类型的大麦味道不同。这也取决于它们生长的地方,它们是如何发芽和干燥的。从最基本的类型,淡麦芽,它是大多数啤酒的基础,有不同程度的烘焙或焦糖化。麦芽可以抽烟,酸化的,各种各样的东西。烘焙可以给你深色和咖啡和巧克力的味道。

热发酵啤酒和冷发酵啤酒有什么区别?

有点像是说白葡萄酒和红葡萄酒是啤酒的两大家族。一般来说,阿莱斯是热发酵的拉格斯是冷发酵的。直到16世纪左右,几乎所有的啤酒都是热发酵的,大约70度。德国和捷克处于冷发酵的最前沿,事实上,他们的啤酒在山洞里发酵,冬天经常切冰块,夏天把它们拖到洞穴里发酵到接近50度或更低的温度。最终在19世纪40年代,他们分离出一种完全不同的酵母,这种酵母能在较冷的温度下发酵。啤酒发酵时间更长,所以他们被称为淡啤酒。德语中“lager”的意思是“存储”。这些是lagered,或存储,更长的时间。

但是,ales和lagers之间的区别并不是大多数人认为的那样。人们认为淡啤酒是白的,淡啤酒是黑的。不是真的。而且,淡啤酒的酒精含量较低,麦芽酒的酒精含量更高。也不是真的。事实上,麦芽酒和淡啤酒的味道总的来说是不同的,这是因为冷发酵和其他用于贮藏啤酒的东西往往尝起来水果味较低。更大,你最喜欢的是麦芽和啤酒花。除了一些柑橘类的,比如跳蚤芳香剂,你不会得到很多果香。但是没有什么东西闻起来和尝起来像桃子、苹果和其他水果,而这些在麦芽酒中是常见的味道。这并不意味着淡啤酒完全缺乏复杂性,但这确实意味着ales更复杂。

今天世界上大多数啤酒都是淡啤酒。包括所有大众市场的啤酒,但也是真实的皮尔斯纳很快,苦涩的,明亮的花朵,从最初的皮尔斯纳乌尔奎尔开始。另一种流行的淡啤酒是啤酒节,琥珀色到棕色,还有一些焦糖味,和博克啤酒更浓的淡啤酒。

最重要的啤酒风格是什么?

德国和比利时风格的小麦啤酒。
在炎热的夏天,小麦啤酒是鉴赏家的“割草机”啤酒,口感清淡,这是麦子给你的东西。大麦更丰富,更重的存在,在小麦较轻的地方,光明,有点酸的味道。小麦啤酒是麦芽酒。通常情况下,它们是用相对较少的啤酒花制成的,所以它们不是很苦,但有水果味。比利时小麦啤酒传统上是用一点橘皮和胡荽调味的,有点辣,柑橘类水果的特点是清爽,与沙拉和温和的奶酪,如山羊奶酪。在比利时和比利时风格中,你尤其能看到碳酸化程度较高,这给了啤酒一个特别的优势。

小麦啤酒通常有两种原因引起的轻微浑浊:酵母,在德国威瑟啤酒瓶内引用啤酒时,通常保持原样,特别是酵母给你一点味道和蛋白质。小麦啤酒更是如此,因为小麦比大麦含有更多的蛋白质。德国最好的小麦啤酒是施耐德·韦斯,非常传统,有丁香的味道,泡泡糖,烟和香蕉。魏亨斯潘是另一个好的,不是很好,但非常好。我们生产啤酒,布鲁克林·韦斯,德国小麦啤酒风格。比利时最著名的小麦啤酒当然是霍加登,但是还有很多其他的伟大的。在美国,比利时风格的啤酒中最好的是阿拉格什白来自缅因州。

粗壮的。
黑巧克力是黑巧克力,咖啡的特点就像一杯冷的浓缩咖啡,尤其是帝国的烈性黑啤酒,这和甜点很搭配。黑啤酒是一种热的发酵啤酒,一种麦芽酒,含有非常大比例的麦芽,经过高度烘焙,使啤酒几乎呈黑色,几乎呈苦味,深烤的味道和香味。人们常认为黑啤酒的酒精含量较高,但美国最轻的瓶装啤酒之一是爱尔兰啤酒,以3.9%到4.1%的酒精体积计,或ABV。百威啤酒的ABV为5%。人们认为颜色与力量有关,但事实并非如此。唯一能控制颜色的是你是否用过烤麦芽;烤麦芽不会使啤酒变浓。有更强壮的黑啤酒,他们可以高达12%的ABV。几乎每一家美国酿酒厂都生产一种烈性酒。布鲁克林啤酒厂的黑巧克力黑啤酒是我们最受欢迎的冬季啤酒之一。它的样式被称为皇家黑啤酒,因为这种风格最初是为凯瑟琳大帝设计的。

Porter。
这些是与黑啤酒有关的,但是制作的样式稍微轻一些。这个污秽酿酒公司在缅因州做一个很好的搬运工。在最高端全世界狗鱼头黑啤酒特拉华州的酿酒厂。在西海岸,锚定蒸汽做一个好搬运工,和内华达山脉使人们享受了很久的烈性酒。除了香草冰淇淋,波特酒和黑啤酒搭配起来很好,有如融化的免费口味。巧克力蛋糕,还有对比鲜明的口味,比如芝士蛋糕。啤酒不甜,因为我们喜欢咖啡和甜点,搬运工和粗壮的人把味觉上的甜味去掉,先让它放松,然后再给它一大杯糖。很难将它们与美味的食物搭配起来,因为它们的味道很浓。但是他们可以很好地搭配牛排,烤肉和烧烤,任何有烟熏味的东西。我特别喜欢加有巧克力底的欧沙坎葡萄酱。有一种搭配似乎有悖常理:许多黑啤酒和牡蛎很搭配。在爱尔兰,吉尼斯和牡蛎是经典的组合。

比利时修道院啤酒。
这绝对是一系列非常复杂的啤酒,辛辣和果味。事实上,阿比或特拉普派啤酒不是一种风格,自从几个世纪以来,修道院都有了自己的个人主义风格,但他们往往是黑暗的,干燥的,高度碳酸化和食物友好。有人觉得味道很甜,但那确实是水果的特征,有点像一个干巴巴的阿尔萨斯Gew护rztraminer的甜水果。

更苍白的风格,最常见的被称为特雷尔颜色通常是深金,像朗姆酒一样,焦糖糖味。经典是韦斯特马勒来自比利时。相关样式是杜贝尔通常是用相同的酵母菌株发酵的,所以它有一些共同的风味。配音也有高度焦糖化,几乎像葡萄干的味道。在8%到9%的ABV时,Tripel几乎总是更强的,配音率接近6%到7%。人们认为这些名字可能仅仅来自于某个人放在桶里表示力量的x的数目。配音往往是果味的;两个最好和最容易找到的来自特拉普派酿酒厂,喜欢罗切福特奇米胭脂.

赛松河。
这是另一种日益流行的比利时风格。一般都是金色的,非常干燥,明亮清新,性格比较活泼。赛森通常有一种辛辣的成分,可以很好地搭配各种各样的食物。我最喜欢的是赛森杜邦,但是有很多很好的例子。我们生产许多啤酒,要么是塞森风格的,要么是受其影响的;最让人注意到的是我们的拿手好戏,以Sorachi Ace Hop命名,它的味道介于柠檬和莳萝之间。

印度淡啤酒。
如果有美国工艺酿造运动的旗舰啤酒,这个印度淡啤酒或者IPA,就是这样。尽管它来自英国,全世界的人们都在关注美国的迭代。今天你会看到美国式的IPA在英国生产,阿根廷,日本意大利和法国。这是美国工艺酿造的名片,因为它有爆炸性的味道。从酿酒商的角度来看,主要是啤酒花,但它需要一个严肃的麦芽支柱。我们的布鲁克林东印度淡啤酒于1995年问世,我们的第一批啤酒之一。在加利福尼亚,这个俄罗斯河酿酒公司的老普林尼是一个著名的出色的IPA。从圣地亚哥出来,绿色闪光IPA也很好。太平洋西北部有自己的风土啤酒花;他们现在种植了几十个品种,只种植了一种叫做级联的植物。在90年代初到中期的某个时刻,卡斯达几乎这个美国手工啤酒的味道。后来人们发现了一些英国啤酒花,现在有几十个品种已经被培育或推向市场。东海岸和西海岸的ipas之间有一点分歧:在西海岸,他们倾向于将苦涩推向边缘,专注于太平洋西北跳跃,有松针和柑橘的味道。东海岸的ipas有更多的麦芽酒和一些英国啤酒花,有更多的水果特性。我最喜欢的美国式国际ipa大概是桑布里奇酿酒厂的斋浦尔伊帕在英国。美国的ipas非常适合泰国辣的食物,印第安人,四川。免费的香菜和酸橙汁味道也不错。

品尝和评价啤酒

什么能区分出上等啤酒和普通啤酒?

我认为平衡是关键,在某种程度上低估了平衡和结构感。一杯好啤酒就像一个短篇故事:它有一个开始,中间和末端,一直保持有趣。对我来说,味道不是静态的:啤酒、食物或葡萄酒的味道不会在一瞬间发生。这就是为什么酿酒师桌我以一种充满活力的方式写下了我对啤酒的描述,就像体育比赛,事情发生的地方,然后它跳了过去,往左边走,然后滑入底座,描述随着时间的推移发生的味道。

你如何判断一瓶啤酒的碳化程度,以及它的香气和风味?

它总是关于酿酒商的意图和什么是合适的。我们生产一些碳酸化程度相对较低的啤酒,尤其是在英国传统中,这是很正常的,也许你想突出麦芽口味,否则可能会被太多的麦芽口味淹没。我们也会制作香槟,比如碳酸化,然后在瓶子里进行类似于香槟酒-事实上,这是一个从啤酒酿造而来的过程,最近才出现在葡萄酒上。几乎所有的啤酒都有一定程度的碳化作用。我认为实际上有一个身体动作,你从碳化中得到的味道。它在你的味觉上部分表现为一种酸性,碳酸,但是它也能从你的味觉中去除脂肪和类似的东西,让你的味觉重新调整。

储存和供应啤酒的最佳实践

你怎么把啤酒和食物搭配起来?

我通常也会想到我对葡萄酒做的同样的事情:我是想称赞还是对比一下口味。好在啤酒有更好的机会两者兼得。比如说我有一块烤肉或者一块薄饼,我可以把它和一些碳化作用做对比,苦味或水果味。但同时,我还有一套口味,我称之为风味挂钩啤酒的风味,特别是与食物中的风味联系在一起。因此,在一个哑铃,例如,我有焦糖口味,可以抓住肉中的焦糖口味。

因为事实是,啤酒远比葡萄酒多样化。原因很简单:酿造更像是烹饪而不是酿酒。葡萄酒只是一种原料:葡萄。就是这样。对一对来说,它会带来酸,水果,也许还有一些单宁。啤酒可以加香料,酸的,吸烟;它的味道像香蕉、鲜花、咖啡豆、巧克力或辣椒。它可以对比或赞美几乎任何食物,因为我们的口味范围接近无限。

啤酒的理想玻璃器皿是什么?

好,像所有的玻璃器皿一样,有形式和功能。部分玻璃器皿我们的责任是美丽。然而,你必须确保你能真正尝到你喝的任何东西。所以如果我喝香槟,从庆祝的角度来看,我可能更喜欢长笛,因为它看起来很酷,给你一种感觉,好的事情已经发生了。但如果你想写香槟或品尝香槟,长笛糟透了。几乎没有拾起鼻子的能力。同样地,直边品脱玻璃杯不是一种浓缩香气的玻璃杯。一个啤酒品尝杯总是有一个碗或球,让芳香剂蒸发掉里面的表面一些房间打旋,让你的鼻子在那里。有泡沫的空间也很好。包括比利时常见的郁金香形状。它们的茎长得不高,它们看起来很像一个酒杯,并在嘴唇处张开。但是品酒和饮酒是两件不同的事情。有一些更高的,斯莱德勒像笛子一样的啤酒杯,喝起来很好,品脱玻璃杯也是。

储存啤酒最好的方法是什么?

这要看情况而定。大多数啤酒,像大多数葡萄酒一样,现在真的可以喝了。你的啤酒平均保质期在三到六个月之间。不是说七月份的第一天就会变酸,但它将开始慢慢失去酿酒商想要的品质。不过,有一系列的啤酒都非常好喝,取决于某些因素。关于这些因素是什么已经写了很多。就像红葡萄酒需要单宁,白葡萄酒需要酸度,陈酿啤酒需要足够的麦芽和水果。他们往往更强大和黑暗。残留的糖会有帮助。我喝过的最古老的啤酒是1869年的,非常棒。

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