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在巴黎,新一代厨师的服务非常精致,在看起来像悠闲的小酒馆的餐馆里,有创意但价格合理的食物。

简西格尔
5月23日更新,二千零一十七

在巴黎,新一代厨师的服务非常精致,在看起来像悠闲的小酒馆的餐馆里,有创意但价格合理的食物。

上世纪80年代我在巴黎的烹饪学校时,我很清楚小酒馆是什么:一个带锌条的聚会,铺着瓷砖的地板和一些让人安心的、可以预测的菜肴,比如淡雅的小牛肉。其他地方也有野心勃勃的烹饪,安静下来,昂贵的餐厅。但情况发生了变化:厨师们开始从正规环境中解放优质食品。2011,当令人眼花缭乱的Bertrand Gr_baut打开Septime时,精致的概念,具有小酒馆美感的富有创造性但价格合理的食物开始流行,并成为一个运动,其名称为:小酒馆。

双造口术的一大优点是包容性。厨房不是所有的法国男性俱乐部;你会发现很多来自日本的女人和厨师,英国美国;一些,像詹姆斯·亨利一样,来自遥远的澳大利亚。即使是酒单也更开放。而不是粗犷的博若莱酒,在厚厚的酒杯里供应,这里有一些严肃的玻璃器皿,用来展示来自成熟地区和新兴地区的葡萄酒。对于一个仍对1976年巴黎审判感到惊奇的国家来说,这是一个惊人的转变,加州葡萄酒击败勃艮第和波尔多葡萄酒的盲目品尝。

我对法式烹饪的新身份非常感兴趣,决定写一本书,双年检:来自最好的新巴黎188bet官网小酒馆的食谱(刚刚发布)。 我想知道这些厨师,很多人都有高级烹饪的背景,我们创造了这种看似简单的食物。我花了一年时间挤在小厨房里,就像一个厨师戴新祖在“婴儿红”餐厅一样。曾经,在一个空间匮乏的厨房里,我差点踩到地上一盆冰冷的白芦笋。

勒瑟万的塔蒂亚娜·莱瓦说:“是约束激励了我。”30岁的厨师,在米其林三星公司工作的Arp_ge和Astrance,去年,她在该市一个前边界地区的一家装修过的咖啡馆开了一家餐馆。像许多新小酒馆一样,Le Servan缺乏平方英尺,所以没有太贵的设备。也没有28道菜的品尝菜单。晚餐时,Levha提供了一些起动装置和电源。厨房里只有三个厨师,当灵感迸发时,她可以即兴发挥。她说:“我们的烹饪比任何人想象的都更自然。”菲律宾法式厨师指的是她自己的过去和传统,例如,用美味的姜汁香草黄油填充几内亚母鸡

天才厨师被吸引到双腔切除术的一个原因是,如果你保持低成本,你可以很快成为自己的老板。“要爬上传统餐厅的阶梯,可能要花很多时间,”Levha解释说。在哈伊卡伊尔,厨师长:Am_lie Darvas,她在大厨房学习了她的技巧,比如Le Meurice和H L ne Darroze,注意使用便宜的原料。她的光,明亮的,柑橘味的“鞑靼鱼”以熏鱼代替寿司级金枪鱼为特色。

Neo Bistros削减成本的另一种方法是免除糕点厨师。你不会发现复杂的糖果;相反,甜点可以由任何厨师甚至洗碗机来做。在Le Bal Caf_和他们的咖啡店,十个美女,共同拥有者Alice Quillet和Anna Trattles保持简单:橙子泥味道令人难以置信的潮湿杏仁椰子蛋糕和鲜奶油面。

我从那些小厨房学到了很多东西,我会看着,从一个角落,尽我所能。但一旦服务达到狂热的顶峰,我通常被踢到酒吧。没关系:柜台提供一些最好的座位。我要喝一杯新世界的白葡萄酒,记下我的书。

Jane Sigal是妇产科的法国通讯员.

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