贾斯廷T。盖勒森

杰德喜欢谈论他的生意,“我们的座右铭是‘必须有一条更艰难的路。’”

简·布莱克
2月19日更新,二千零一十九

这是一个折衷的群体,至少可以这么说。有,正如你在华盛顿希普酒店的烛光晚餐上所期望的那样,D.C.胡须千禧一代的优势但也有中年夫妇;一个穿着长袍的年轻门诺派妇女,淡蓝色棉质连衣裙和白色帽子;还有一个穿着薰衣草套装,头上有一头乌黑头发的认证的时髦女郎。

把他们联系在一起的是一个瘦长的金发厨师,道格尔苹果采购商,牡蛎,培根荞麦,苹果汁,奶酪,味噌,高粱,醋。在寒冷的一月晚上,格杰德(发音为jer dee)邀请大西洋中部的这一圈制造商参加耙子的进步,他在家乡巴尔的摩以外的第一家餐馆。鸡尾酒源源不断;蓝草乐队,查克·达尔文和指节牵引者,在一顿熏猪腰肉加油桃摩斯塔达的晚餐上,唱着“老家”之类的歌,黄油卷心菜,和玉米粥,许多人第一次见面交换故事。“那晚应该是斯派克的,”罗布·米勒回忆道,马里兰酿酒厂莱恩苹果酒厂的老板。“但对他来说,一切都是为了我们,种植者。”

这是经典的格杰德。自从2007年他在巴尔的摩一家翻修过的工厂开了伍德贝里厨房以来,56岁詹姆斯·比尔德奖——获奖者以宗教热情接触当地采购部门。他放弃了橄榄油和柠檬,使用当地种植和压制的油和藤蔓代替它们。他的团队干薄荷糖,薰衣草,桃子,还有樱桃,甚至还有大蒜粉。他拒绝从经销商那里购买,即使他们从当地种植者那里购买,因为他想把每一分钱都投进农场。“斯派克把整个模式颠倒了,”本·温克说,三泉果园的第七代农民。“他的餐馆用的不是种植者生产的产品;他的存在是为了给那些农民提供更多的机会。”

或者,杰德喜欢谈论他的生意,“我们的座右铭是‘必须有一条更艰难的路。’”

有,当然,其他主厨是建立本地食品经济的倡导者。肖恩布罗克有助于带回失去的南方原料,如海岛红豆和胡麻籽,还有耶利米·兰霍恩,一个布鲁克助手,做了糖蟾蜍,切萨皮克河豚,A必须在华盛顿吃东西,D.C.达布尼餐厅。但是有了一个五餐厅的迷你帝国,杰德的数字尤其令人印象深刻:仅在2017年,他就花了260万美元与大西洋中部的种植者合作。

对于耶尔德,不仅仅是写支票。他寻找新的生产商,并决定他们需要什么来繁荣。2013,当南希·布伦斯联系格杰德告诉他她在西弗吉尼亚州的盐业公司时,第二天他开了八个小时的车去参观工厂。在决定储备酿酒厂莱恩的苹果酒之后,格杰德把米勒介绍给其他巴尔的摩厨师,帮助他赢得新客户。“如果你没有这样的人,你不会活下来的,”米勒说。“而且那里没有很多尖峰。”

原因,Gjerde说,尽管他不想承认,当地的食物更贵。“很多人说,哇,这比我想象的要难。”然后他们就叫Sysco(2018年销售额为587亿美元的大型分销商)。但这就是我们为什么要这么做,”他说。“我们的工作是让种植者获得更多的价值。为了让农民、牡蛎商和醋制造商得到报酬,这样他们就可以继续做他们正在做的事情。否则我们就只能吃玉米和大豆了。”

认识斯派克的制造者

阿加塔诺韦卡

1。Rob Miller -酒厂巷苹果酒厂

每年斯派克·杰德最喜欢的圣诞礼物都是罗布·米勒的一盒面包师的一打苹果。里面可能是罗克斯伯里的赤褐色,乔治华盛顿种植的著名品种,或者鱼子酱白葡萄酒,一种法国苹果,非常适合做馅饼。这是米勒和他的妻子在马里兰州95英亩农场种植的45个品种中的亮点。其中20个用于干燥,曾经是玛丽兰德要喝的烈性苹果酒。以前是个金融人,米勒在2001年种植了他的第一批苹果。吉杰德是苹果酒厂的第一个客户,仍然是其最重要的买家,新鲜苹果酒,硬蜘蛛,还有煮苹果和烤苹果。对于许多小制造商来说,始终如一的客户是最好的客户。

“今年的亮点是伍德贝里的糕点厨师出炉。他们带着面包皮,我们从果园里挑选5到6个苹果。然后我们喝苹果酒,看看哪一个苹果做的是最好的塔汀。艰难的工作。”—罗布·米勒

2。Chris Krantz -H.T.krantz蜂蜜公司

克丽丝·克拉茨做了很多蜂蜜,每年约12000磅。但他不认为自己是个蜂蜜制造者:他是个蜜蜂科学家,旨在培育抗螨蜂王。但是蜂蜜支持他的科学研究,这就是为什么krantz很幸运找到了Gjerde,他吃了85%的野覆盆子,刺槐,还有郁金香白杨蜜。

3.南希·布伦斯-J.Q.狄金森

虽然这会让很多人感到惊讶,西弗吉尼亚曾经是美国最大的一些盐矿的所在地。多亏了南希·布伦斯,其中一个,J.Q.狄金森回来了,但要用一种完全不同的哲学来运行。不是加热煤火来干燥盐,布鲁斯把盐水放在托盘里,放在阳光下,水自然蒸发,形成粗而干净的晶体。而不是以前的低收入工作,她很有野心,年轻的西弗吉尼亚人通过购买罐子来传播财富,盖子,标签,以及阿巴拉契亚生产商的工具。她的祖先曾经每天生产数千磅盐。今年,布伦斯将赚16000英镑。但这是一个开始,很大程度上要感谢她的最大客户:斯派克·格杰德。

“回头看,我不可能再开始制盐了。我们有家族史,土地,以及对本地产品的需求。星星排列整齐。”—南希·伯恩斯

4.马特·麦克沙恩-伟大的威科姆牡蛎公司。

说马特·麦克沙恩的牡蛎公司是在伍德贝里厨房里烹制的,这不是谎言。他坐在酒吧里,在半个贝壳上咕噜咕噜地吃着牡蛎,他对厨师说:你知道的,我在维吉尼亚州长大的孩子更好。他带了一些来让吉杰德尝尝,不久,菜单上就出现了麦克肖恩的牡蛎。麦克沙恩认为格杰德是一个合作伙伴;他帮助他了解了餐馆的经济学以及其他食品企业的腿。麦克沙恩现在也向格杰德出售可生物降解的肥皂,这是他用来养殖牡蛎的生物柴油的副产品。去年,在杰德的敦促下,他开始养兔子,高蛋白肉,那个伍德贝里发球鱼椒蜂蜜鸡.

我告诉斯派克,我在维吉尼亚的码头上种的牡蛎更好。所以我带了一些进来,他尝了尝,说,“你说得对。我们怎么做?”我说,我不知道。”—马特·麦克肖恩

5。本文克-三泉果园

本·温家的六代人在亚当斯县种植水果,宾夕法尼亚,在他加入家族企业之前。拥有农业生态学学位,他希望帮助改善土地,使用更少的杀虫剂和现代果园管理。他也有。但温克最大的成就是改变了农场的经营方式和与谁合作。就在十年前,这个农场几乎只卖给批发商。温克说:“我们从未见过真正吃我们食物的人。”今天,450英亩农场一半以上的苹果销售,桃子,杏子,浆果,茄子,黄秋葵,更多的直接销售给农贸市场的消费者和像伍德贝里厨房这样的餐馆。

“我常开玩笑说,当你选择农业作为职业时,你已经放弃了富有或退休。但我有强烈的愿望要确保亚当斯县仍然是一个郁郁葱葱的绿色美丽的地方。

6。以赛亚·比林顿和萨拉·科内齐奥-陈醋

在伍德贝里厨房当了糕点厨师后,以赛亚比林顿和莎拉·科内齐奥开始寻找一个既能环保又能支持小型农场的企业。他们的答案是什么?醋。他们用的任何东西农民都有多余的,从浆果、西红柿到斜坡和芹菜。格杰德是他们的第一个客户,并且仍然是他们业务的支柱。

7。科琳和迈克尔·希斯顿-牧民庄园奶油屋

组蛋白开创了马里兰州第一家绵羊乳脂厂作为他们的第二个职业。这是一次飞跃;虽然他们和孩子一起养了4小时的羊,他们不知道奶酪的生意。但他们有个诀窍,介绍了托马斯,华丽的洗过的皮轮;轻度胎儿畸形;而且,当然,甘杰德用蜂蜜和时令水果做面包的羊奶乳酪。

8。乔什莱德克尔-Susquehanna磨坊

乔希·莱德赫克不是一个浪漫的美食家,他在法国品尝过有机油,并被感动地制作了有机油。他是个老古董匠,解决问题的人。2004,他从事建筑业,想要一种更便宜的燃料。他转向生物柴油。当一个朋友问他油是否足够炸鸡肉时,他决定查明真相。“很好吃,”他记得。“那时我决定,我要做这些东西。”今天,Leidhecker种植了150英亩的农场,并从一个区域农民网络中购买,生产从未经过化学处理的有机食用油。“说到机械加工,他是个疯狂的科学家,但他也很关心农业,”Gjerde说。“我很高兴他在我们的球里。或者我们是他的。”

“我为什么开始制造石油?好奇心……我做的事情真的没有理由吗?”-乔希·莱德赫克

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