高级食品编辑玛丽·弗朗西斯·赫克证明,你只需要盐和时间就可以买到牛排。

布里奇特·哈利南
2019年9月27日

做饭的时候牛排不一定很难,你会觉得很难再创造出你在一个牛排馆-完全中等稀有,奶油般柔软,外面有一层外壳。幸运的是,我们的高级食品编辑,玛丽·弗朗西斯·赫克,有一个在家里做一个令人印象深刻的肋眼的秘诀。当然,你需要高品质的肉,但真正的关键是盐和时间。72小时加上少许犹太盐,你就能把一块简单的牛排变成真正神奇的东西。奖励:烹饪只需20分钟,所以你可以在周末的季前赛上轻松地周末晚餐.

不要在肉上卖得便宜

玛丽·弗朗西斯说当她想吃牛排时,她会去屠夫去买最好的牛排。值得一提的是,她用的肋骨眼睛里的骨头非常嫩,而且有美丽的大理石花纹。另外,骨头还可以增加肉的风味,帮助它均匀地烹调。

按重量给牛排调味…

玛丽·弗朗西斯给牛排调味的经验法则是每磅用一茶匙洁食盐。(她最喜欢的牌子是钻石水晶犹太盐。)

……从远处看

当你洒盐的时候,一定要把手放在牛排上面一英尺左右。如果你直接放在上面,所有的盐都会放在一个地方。就像玛丽·弗朗西斯说的,“把它举起来,让它下雨。”把牛排的边缘也拿出来,翻过来,把另一边也拿出来,每次都轻轻地把盐压进去。

真的让他们休息

下一步是让牛排在冰箱里休息72小时。这可能看起来很长时间了,但值得一提的是,玛丽·弗朗西斯说,盐会被吸到牛排里,然后将它们调味至核心。它还会使肉中的蛋白质变性,使肋眼变得更嫩、更美味。

那就多休息

牛排休息72小时后,应该是干的。当你预热烤箱(400华氏度)的时候,让他们再坐一个小时到室温,然后在烹调之前加入一把刚磨碎的黑胡椒粉。

把锅拿来热的

当终于到煮牛排的时候,加热12英寸铸铁锅-玛丽·弗朗西斯说,这是最好的选择,因为它们能很好地保持和传递热量,直到“热得要命”。(你也可以用烤架或不锈钢锅)你也可以在平底锅里用葡萄油,因为它有很高的烟点和中性的味道。

小心加牛排

当油发微光时,把牛排加到平底锅里。玛丽·弗朗西斯说,你应该把它们从你的身体里加出来,这样你就可以避免热溅。

运动和水分是焦糖化的敌人

在你第一次翻牛排之前,让牛排在不受干扰的情况下煮四分钟。一旦你这样做,确保在边缘上烙上美丽的颜色周围。

拿黄油和大蒜

玛丽·弗朗西斯蒜瓣(这样他们就不会烧了)为了香味和不加盐的黄油,可以帮助牛排在烤的时候起皮。然后把煎锅放入400度的烤箱中4到6分钟。

休息一下

玛丽·弗朗西斯在烹调的中途把牛排拿出来,翻炒,然后用平底锅里的汁液把它们涂上。然后她又把它们放回烤箱里5到6分钟,直到它们达到中等罕见的120华氏度。不要害怕用温度计来确保所有的东西都煮好了。

那就让牛排休息一下。更多。时间。

出炉后,让牛排静置约10分钟,然后将海豹切成肉汁,让牛排达到真正的中等稀有程度。

Serve

准备牛排时,用刀子沿着骨头的边缘(肉会掉下来),然后横过谷物切成1/2英寸或3/4英寸厚的薄片。在上面放一小撮白葡萄酒。

请客喝酒

像这块牛排这样的爱情劳动值得一杯好酒。玛丽·弗朗西斯推荐一款明亮、酸性、单宁的红葡萄酒黑比诺.

拿到菜谱在这里.

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