它们不是烧烤技巧的标志——它们是未完成的味道潜力的标志。

艾迪娜Steiman
2020年5月22日,
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克里斯蒂娜•福尔摩斯

作为阵亡将士纪念日方法上,很多事情都会大相径庭。露台周围没有成群结队的朋友和家人。无需特别订购宝宝的背. 如果你能在烤架上弄到几块鸡肉或一块侧翼牛排,把它煮到你想要的程度,而不是当你凝视着中间的距离,凝视着残酷的人生变迁时,把它烧成灰烬,那你就得到了我真诚的尊敬。不过,我来这里是想在你烤肉的时候,至少从你那众所周知的盘子里拿走一件事:别担心,放弃烤焦的痕迹。

我并不是说你缺乏实现这些目标的技巧,但如果你是在追求美拉德的美味反应,那金棕色的,只是轻微的烟熏和焦味烧烤痕迹就不是办法。我最近在阅读时得知了这个令人震惊的事实智慧的话语Meathead Goldwyn,传奇格栅大师,作者Meathead:烧烤和烧烤的科学,和创始人AmazingRibs.com,是烧烤和烧烤知识的宝库。

戈德温解释说,烤炉炉排“是烙铁”。金属比点燃的煤或煤气炉的辐射热更有效地传导热量,因此那些烤炉炉排有能力传递香喷喷的美拉德反应,在你的肉中创造一种无可置疑的“烹饪”味道,但只有在肉与炉排相遇的地方。但它们之间那些几乎没有褐色的肉怎么办?

戈尔德温说:“这是一种晒黑的肤色,是一种尚未实现的潜力。”“棕色是美丽的,棕色是味道。但是当你有交叉标记时,你就给肉打上了烙印。这些是美拉德条纹,然后是这些褐色的钻石片。整个目标就是得到一切深棕色。”

均匀的褐色外壳,粉红色的内部=教科书般的牛排。
©Con Poulos

正如戈德温指出的那样,全国各地的牛排馆都赞同同样的反烧烤观点。”“他们知道得更清楚,”他说参观最著名的牛排,你会看到牛排上没有烧烤的痕迹,只是一个美味的深棕色外表,与里面玫瑰红色的肉形成对比。更重要的是,烤肉的过程很容易让你烤过头。因为你是在用热把肉炸开,而不是在炉排上移动,直到肉变成某种外观上的褐变,所以很难同时达到所需的程度。”

他继续说道,“在未来的某个时候,它成为了一个老男人的故事——不要把你的食物倒掉。”Sure, it's a good idea not to flip your meat right when it hits the grill, since it has a tendency to stick. But we're going overboard, leaving meat motionless on the grill and blasting it with heat that's too high for too long. To create glorious overall browning on meat精确控制大多数肉和鸡肉的厚度超过3/4英寸,戈德温建议将温和的烹调和高热的烤炙结合起来,并大量翻转烤架版本的反向烤炙。这项技术对鸡的骨头、皮肤尤其重要,因为鸡的外表容易烤焦,而内部还没有完全处理好。

把你的煤炉或煤气炉设置为只加热一半烤肉架,然后在另一半烤肉架上把盖子放下。”当烤架盖放下时,你在对流烹饪,你在轻轻地加热或烘烤它,”戈德温解释说。如果你有grill-safe温度计,跟踪炉排附近的温度,并在间接侧瞄准约225°F(烤架罩上的内置温度计众所周知是不可靠的)。你也可以使用你的即时读数温度计来跟踪你的肉的内部温度。一旦你的肉比你所期望的温度低20华氏度左右,是时候用你的烤架所能聚集的最强烈的热量来完成它了。

皮特李

但是,再说一遍,我们的目标不是在这里做烤架标记——当然也不是那些交叉孵化的烤架标记。“我们已经知道,翻转食物是一种好的的想法。特别是当你进入灼烧阶段时,”戈尔德温说。在直接的高温下快速翻炒,使牛排整体呈现出褐色,配得上牛排餐厅的味道,同时还散发出只有烤架才能发出的烟熏味。

打开暖气没有这样你的食物,高德温推荐一个非常规举措:转移你的almost-cooked肉盘并关闭盖子当你打开燃烧器(如果你的气体烤架烤焦的燃烧器,现在是时候使用它)或添加一个新的批点燃,ashed-over煤的直接加热一边烧烤。这样,你的肉就不会烤得太久,因为烤架的温度会升高。

5到10分钟后,您的烤架将冒着滚烫的烟,打开盖子准备烤焦。”你把肉移到直接加热的一边,然后翻转翻转,你就变成了一个人的旋转木马,”戈德温说。每30秒左右翻一次肉,很快就会变成一个华丽的整体红木色。经常测试一下温度,当温度比你想要的最终温度低5度左右时,就把它从火上拔下来,这样就可以解释为什么会有一点点的烹饪残留。

就是这样。完美的烹饪,多汁的肉,里面是玫瑰色的,外面是牛排馆的棕色。唯一缺少的是一些亲爱的朋友分享你的新烧烤技术。好消息吗?你有足够的时间来练习你新升级的烧烤游戏。