塞德里克天使

真正的手艺是你一经体验就会认识到的。它就在你珍贵的陶瓷碗优雅的边缘和光滑的釉面上。这是你最喜欢的刀的平衡和重量。它是连接我们在这里庆祝的31个制造商工作的线。一些,就像丽塔·索迪和乔迪·威廉姆斯一样,将邻里餐厅的设计和招待提升为一种艺术形式。其他的,就像巴尔的摩的斯派克·格杰德,为当地种植的食物创造了经济效益。许多,像新奥尔良贝克和米勒·格雷森·吉尔一样,重新定义我们最基本的饮食。他们都分享什么?精通他们的手艺。与社区的接触。以及创造更加美好未来的动力。

食品与葡萄酒
2月22日,二千零一十九

食物

塞德里克天使

Miller:Graison Gill Bellegrade面包店(新奥尔良,路易斯安那)

在他的新奥尔良面包店,格雷森吉尔正在颠覆面粉工业200年的历史。

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维克多普罗西奥

Seed Saver:John Coykendall黑莓农场(Walland,Tennesee)

John Coykendall是黑莓农场的园丁,一家坐落在田纳西州山区的豪华酒店,在过去的20年里。他找到了传家宝种子,并记录了它们的“生活史”,从它们的起源地到它们在烹饪中的使用方式,有时他还将它们从遗忘中拯救出来。以华盛顿教区不知名的豌豆为例,路易斯安那。随着大型农场逐渐淘汰小型种植者,曾经无处不在的豆科植物几乎消失了。科克恩德尔说:“这里的老人告诉我,这颗豌豆已经灭绝了。”他花了30年寻找那颗豌豆。六年前,他找到了它,在丹·西尔的花园里,然后87,他给了科肯德尔一把。“我就像一个等待圣诞节的孩子,”他说。“我迫不及待地想把它们放到地上。”他在黑莓农场种了一些(在那里厨师们用它来做豌豆粉的杏仁饼)。从第一次收获开始,他已经培育出足够多的新种子,把豌豆送给其他一些种植户,补充,分散它。“在银行里,可以这么说,”他说。- Nina Friend

订书:计划在黑莓农场停留黑莓手机.

拿它:购买Coykendall的种子(每包5美元)黑莓手机商店.

维克多普罗西奥

好鸡蛋:Michael&Vandy Passmore Passmore牧场(Sloughhouse,加利福尼亚)

当你想到一个来自北德克萨斯州的前海军陆战队员可能会选择的职业时,鱼子酱农场主可能不会想到。但这就是迈克尔·帕斯莫尔,和他的妻子范迪一起,他在萨克拉门托附近84英亩的可持续水产养殖场工作。

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瑞奇罗德

德利先知:Jeremy Umansky Larder(克利夫兰,俄亥俄)

熏牛肉三明治看起来确实很不错。肉是明亮的紫红色,带有标志性的胡椒树皮,黑麦面包闻起来有麦芽味,芥末有醋的味道。但就像杰里米·乌曼斯基的食品店一样:克利夫兰的一家熟食店和面包店,这个三明治有很多东西,但不尽如人意。

奥曼斯基磨练了他对现代和古代保存技术的兴趣,以及他对用来制作味噌的微生物小日本的精通,大豆,和清酒,同时在厨师Jonathon Sawyer的北意大利餐厅Trentina经营餐具室。但在他自己的地盘上,他把这些想法推向了他们最雄心勃勃的个人目标,把它们应用到他成长的犹太熟食中。“我祖母是一个犹太饮食师20多年了,所以我的安慰,我的灵感一直是她的蜂蜜蛋糕,她的马佐球汤,”乌曼斯基说。“最棒的是,我现在喜欢使用的这些方法确实与‘旧世界’食物中已有的想法同步。”

熏牛肉通常要在盐水中浸泡三周左右,但乌曼斯基使用日本小曲来加速这一过程,直到三天。这种香料含有经典的黑胡椒和香菜,也可以用灵芝蘑菇粉来调土。黑麦面包用烤酵母调味,并用酸亚马逊饼保湿,这使得它有一个高黑麦含量,而不牺牲其通风的纹理。最后,这种芥末酱是从一种定制的醋中提取出来的,这种醋是用拉德几乎零浪费厨房的废料制成的。是啊,这是很值得考虑的。但好消息是,你不必非得吃猪油,烟熏熏熏牛肉对你的心脏说得很对。但如果你愿意,一定要打开引擎盖;下面有很多东西要学。-乔丹娜·罗斯曼

点击它:拉拉德数据库计划你的访问。

瑞奇罗德

饮料

丽贝卡·斯图普夫

Barsmith:希瑟J哈斯-希瑟J哈斯(伊丽莎白,科罗拉多)

希瑟J哈斯过去常把饮料混在一起。现在,她把炽热的钢铁锻造成特别定制的钢筋工具。

在混合了15年的鸡尾酒之后,最近在丹佛的里诺游艇俱乐部,哈斯把注意力集中在制作更好的酒吧工具上。“我们的工作非常戏剧化,但是我们用12美元的锯齿刀来切柑橘,”她说。2016年在新英格兰金属学院学习后,哈斯现在正在努力成为世界上仅有的五位女刀手之一。在丹佛以外的车间里,她伪造了华丽的“酒吧餐具”,包括泥瓦匠,酒吧勺子,刀,还有碎冰机。她因焊接图案而出名,一种劳动密集型的方法,她把多层钢锤成一块,对金属进行加热和加压处理,然后将其扭曲形成复杂的图案,像大马士革的钢制碎冰机一样,制造出独一无二的酒器,由200层以上的材料制成。H.J.哈斯的作品已经成为业界垂涎的:马特·波利,以前是纳什维尔猫鸟餐厅的饮料总监,为餐馆点了一套大马士革的钢制牛排刀。“当我们把它们放在柜台上的时候,它们总是一个谈话的开始,”他说。但它们不仅仅是对话片段,它们也让人感觉很好地使用。这是按设计的,哈斯解释说:“厨师常说刀子是他们手的延伸。酒吧工具也是如此。你希望泥勺或勺子的人体工程学原理是正确的。”- Jen Murphy

拿它:大马士革钢筋汤匙(125美元)酒吧刀(350美元)冰片(265美元)可以在 HJHASS.com.

逆反者:伊勒·所罗门(Ayele Solomon Bee d'Vine)(索诺玛,加利福尼亚)

葡萄酒是什么?谁说是葡萄做的?为什么不,伊勒·所罗门可能会说,蜂蜜?

所罗门出生在埃塞俄比亚,是Bee d'Vine的创始人,从他在索诺马县的基地,他正在引导一个酿酒传统,可以追溯到千年前。不管你叫它米德(英国),阿古迈尔(墨西哥)T'EJ(埃塞俄比亚)或巴尔奇(古玛雅,为什么不呢?),蜂蜜酒已有几千年的历史了。可能有,所罗门会告诉你,几乎被误解了这么久:“无论你走到哪里,有一种喝蜂蜜酒的文化,但它被看作是一种农民的饮料或一种历史性的怪事。”

消除一些误解:首先,蜂蜜酒就是葡萄酒;基本成分是蜂蜜,水,酵母它们的发酵方式和葡萄酿酒的方式相同(它们不是酿造的;米德不是啤酒)。第二,人们往往认为任何用蜂蜜做的东西都是又厚又甜的。品尝着葡萄树的蜜蜂,所罗门干杯,是个启示:它闻起来有花蜜的味道,但一点也不甜。相反,它是微妙的,淡淡的柑橘味,有蜂蜜的味道,但没有甜味。

所罗门从小就在品尝T'EJ,埃塞俄比亚蜂蜜酒。几年前的一次回家旅行,他明白了一个办法,那就是通过采蜜酿酒来提高树木的价值,从而使国家的雨林免遭农作物砍伐。但向美国出口埃塞俄比亚蜂蜜酒的实际困难。市场令人望而生畏:“那里没有葡萄酒产业,所以从本质上说,你必须成为百万富翁,建立一个完整的基础设施。”所以他把他的概念转移到了索诺玛。他现在正在喝第四杯葡萄酒,既干又甜,带着一个闪闪发光的CUV_在路上。

但他并没有忘记在拯救埃塞俄比亚雨林中发挥作用的最初灵感。他说:“我希望有办法做到这一点。”“但这仍然是一个梦想。首先,我要在美国找人。开始喝蜂蜜酒!- Ray Isle

所罗门做了两杯蜂蜜酒,这两个都是最容易通过他的网站购买的,BeeviNo.com.计划在今年晚些时候推出一个闪闪发光的版本。

蜜蜂葡萄藤(39美元)

所罗门的烈性(或干性)酒欺骗了感官。它闻起来像柑橘蜂蜜(由加利福尼亚州的橙花蜂蜜制成),但一点也不甜。冷却下来,这是一种美味的、值得交谈的开胃酒。

蜂王半节(39美元)

淡淡甜美比暴力版本更强烈,这款晶莹剔透的蜂蜜酒,回味悠长,适合搭配新鲜水果甜点,或是简单的脆脆的巴克拉发广场。

礼貌经验主义精神

自由精神:Lars Williams和Mark Emil Hermansen经验主义精神(哥本哈根,丹麦)

拉尔斯·威廉姆斯和马克·埃米尔·赫尔曼森热切地期待着这个问题的出现,每当一瓶他们的经验主义精神出现在餐桌上。“这是杜松子酒还是伏特加,还是……?”在哥本哈根酿酒厂,诺玛餐厅和北欧食品实验室的两位成员都曾在“或”中探索过广阔的领域,他们不生产轧棉厂。或者伏特加酒。相反,他们避开了传统的饮料类别,创造了挑战期望的产品,自由形式的烈酒完全集中在风味上。

哦,那些味道。他们的旗舰酒瓶,海伦娜是大麦和比利时赛森的蒸馏物;落马以昆斯红茶和康普茶为特色;苏克混合是由北非香料混合拉斯埃尔汉诺特和可可壳。制造它们,经验建立了自己的机器,使酒精在5°C的温度下以99%的真空蒸馏,这意味着液体可以在低温下沸腾,因此不会失去其独特的特性。威廉斯和赫尔曼森在食谱上既大胆又严谨,188bet官网将开创性的实践与那些足够熟悉的成分结合起来,以取笑感官记忆,同时让你以全新的形式体验它。他们并不珍惜,要么。威廉斯承认:“我们可能蒸馏了一种非常受欢迎的玉米片零食,但我不敢提,因为担心他们的法律团队的消息。”“味道真不错,但太愚蠢了。”

他们的酒包装简单,用小标签列出名字,成分,酒精含量(总是相对较低)。其余的,威廉姆斯说:这取决于饮酒者:“所有其他的东西都只是分散注意力。灵魂需要为自己说话。”- Kat Kinsman

拿它:美国在布鲁克林的亨利酒庄,人们可以找到这些烈性酒(价格各不相同)。(纽约证券交易所)或者洛杉矶的酒庄(域名网

Revivalist:Ant_nio ma_anita亚速尔葡萄酒公司(亚速尔,葡萄牙)

现在很难想象,但曾经有一段时间亚速尔群岛——葡萄牙以西约1000英里的大西洋九岛群岛,现在被称为主要的度假胜地,是欧洲葡萄酒世界的重要组成部分。“直到1852年,”Ant_nio ma_anita说,“你在这些岛上种了将近15000英亩的葡萄藤,每年生产超过250万加仑的葡萄酒。”然后就结束了。

1854,白粉病的流行毁坏了葡萄种植者的庄稼,1857,根虱叶状体到达并杀死了所有的葡萄藤(就像整个欧洲一样)。1859岁,马萨安妮塔说:产量下降到了可以忽略的8000加仑,也许直到现在才恢复。

打开一瓶亚速尔葡萄酒公司的2015年阿林托多萨矿石。酒中有葡萄柚皮和火山石的味道,新鲜柑橘和海水喷雾。马安妮塔,他也在葡萄牙的阿伦特霍地区酿酒,他从6岁起就在亚速尔群岛度假。2000,他在岛上崎岖不平的地形中种植了自己的第一个葡萄园,亚速尔群岛基本上是黑色火山玄武岩的露头,但被暴风雨摧毁了。“海洋冲击着岩石,把水里的盐雾化,然后风基本上会把你的葡萄园撒上盐。然后它就死了,”他说。“这就是为什么这里的人们在葡萄园周围建造石墙的原因。”

他又试了一次,成功地,现在马安妮塔种植了超过300英亩的葡萄,到目前为止,这是几个世纪以来最大的新葡萄园开发项目。他的成功提升了岛上葡萄酒的形象,曾经每公斤葡萄只需支付78欧分的农民现在以每公斤4欧元以上的价格出售他们的水果。

这些岛屿不容易耕种,但最近对凉爽气候葡萄酒的迷恋有助于激发人们的兴趣。“我们的葡萄园与纽约的纬度相同,”马安妮塔说。“我们不必去寻找凉爽的天气。”然而当太阳出来的时候,这些酒非常好喝。“每个人都想咬一口风土动物,”他说。“他们想尝一尝。你可以在亚速尔群岛这样做。在这里,田地,你可以喝。”- Ray Isle

来自石头和大海的葡萄酒

2017亚速尔葡萄酒公司Arinto Dos a_ores non-sur-lies(55美元)

淡金色调,这是葡萄柚的味道,薄荷糖,海水喷雾。这将是半壳牡蛎的杀手级伴奏。

2017亚速尔葡萄酒公司Verdelho O Original(51美元)

皮科火山岛上的葡萄园散发出这种酸橙味,盐水白色。它新鲜,鲜活的味道让人想起成熟的百香果。

2016亚速尔葡萄酒公司Isabella A Proib_da(36美元)

马安妮塔用不起眼的伊莎贝拉品种酿制出了这款富含覆盆子的红酒,欧洲混血儿葡萄葡萄美国美洲葡萄葡萄。

西蒙·沃特森

魔术师:埃里卡·达菲母舰苏格兰(爱丁堡,苏格兰)

“我所做的是短暂的饮酒,你只剩下一个记忆。这是我能想到的最接近成为魔术师的方法。”- Ericka Duffy

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经验

杰西卡马克思

力偶:丽塔索迪和乔迪威廉斯经卡罗塔(纽约市)

丽塔·索迪和乔迪·威廉姆斯如何创造了纽约最有特色、最受欢迎的餐厅。

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塞德里克天使

Potters:Alex&Connie Matisse East Fork(阿什维尔,北卡罗莱纳)

“我们的业务是影响我们希望看到的世界变化的最好方式。我们希望把东福克发展到一个能支持我们价值观的地方。

想想粘土,你可能会想到人类塑造它的方式。你可能不会想到粘土塑造人类的方式,但那只是因为你不是亚历克斯或康妮·马蒂斯,北卡罗来纳州东福克陶器公司的已婚创始人。

亚历克斯来自一长串艺术家(他的曾祖父是画家亨利·马蒂斯)。他从四年级开始就在修补陶器;他是在马萨诸塞州长大的,但一直跟着粘土走到南卡罗来纳州。他见过康妮吗?

“北卡罗莱纳州有很多陶工,因为这个州海岸上的粘土非常丰富,山上的蓝色,中间是红色的,”康妮说,这是该地区宝贵资源的磁效应。把自己局限于东南部采集的粘土,不仅把东福克定位为本土品牌,而且塑造了公司的美学。当地的材料富含铁,而且极简精致,最后一碗的品质,马克杯,盘子,和翻滚他们独特的斑点外观。

但是粘土并不是唯一值得在东福克深潜的东西。专有釉料具有特殊的哑光效果;这些形状是为实用而设计的。(向康妮询问他们探索的上百个板唇迭代,以使服务器可以在不接触桌子的情况下清除一块板唇,你会明白为什么在阿什维尔的C_Rate这样的餐馆里它们是最受欢迎的。)

正是这种关怀的痴迷,事实上,这使东方福克从一个手工烧窑推动的手工艺品交易会迅速发展成为美国陶瓷业的前沿业务。一块粘土也不错。-乔丹娜·罗斯曼

拿它:购买东福克陶器伊斯特福克

保罗奎托里亚诺

艺术家:Devonn Francis Yardy(纽约市)

“我不仅想考虑晚餐,还想考虑使用食物进行整体规划,以参与其他人的故事和身份。”-—Devonn Francis

从创业资本开始,劳动力,和营销成本,更无形的东西,如培养观众,进入餐饮业的障碍是非常真实和非常严重的。这是一个现实,使食物成为一个经常同质化和不公平的世界。

但是有一个食品企业家的运动,他们看到了这些障碍,并通过全速向相反的方向跑来清除障碍。“我想考虑无边界的好处,”德文·弗朗西斯说,纽约市食品活动公司Yardy的创建者。“不被束缚在一个砖和泥的位置意味着我们能够接触到不同的文化,并以他们自己的方式与人们交流,在他们自己的空间。这意味着我们可以抵制停滞,抵制“照常办事”。

Yardy的流动弹出窗口询问移民和身份的概念,将艺术元素与食物融合在一起。弗兰西斯牙买加移民的古怪儿子,看看他的传统,告诉你可能尝到牙买加风味的菜单,一种富含椰子汁的炖菜,或者达尔富里·罗蒂,加勒比海的面包沿途,你可能听到诗人帕梅拉冷笑;拖拽表演者和辣酱瓶匠安德烈斯普林格(又名沙泉达可可木拉塔);或者阿里尔·约翰逊,一位风味科学家和麻省理工的同事。

这是一张完整的照片,可移动的盛宴,不限于四壁之间的空间。如果这是餐馆的未来,我们一起去兜风。-乔丹娜·罗斯曼

点击它:参观雅迪有关即将举行的活动和预订信息的新闻。

多萝茜品牌

设计师:Tamara Codor&Sterling Voss Codor Design(西雅图华盛顿)

Tamara Codor是一位受过古典主义训练的画家,他去学校学习布景设计。斯特林·沃斯是一家木工家具制造商。一起,他们组成了西雅图最受欢迎的餐厅设计团队,帮助塑造这个城市最令人兴奋的地方的个性。最近,他们与2016年F&W最佳新厨师校友Edouardo约旦合作,他们在2011年最佳新厨师Matt Dillon's Bar Sajor工作时遇到的,当时约旦是烹饪大厨。“我告诉爱德华,“总有一天你会拥有自己的房子,我想在你到达那里的时候建造它,”沃斯说。约旦一定记得,因为他召集了Codor设计团队来建造他的第一家餐厅,萨拉尔-一个与约旦的朱内比在2018年继续合作,与最近开放的卢辛达谷物酒吧。

每一个密码设计项目都有一个意想不到的元素,密码员称之为“干净与疯狂爆发”的美学。Codor将每个项目视为一个组合,而沃斯确保每一件,无论多么美丽,也具有功能性。这种综合效应产生了独特的空间,将用餐者围在美丽的周围。正如沃斯所说:“我们的目标是拥有一切,从墙上的艺术品到照明设备,做一件艺术品。”- Nina Friend

科多尔最伟大的作品

共同设计F&W最佳新主厨乔丹在他西雅图的公司里。

1。小宝贝科多尔用photoshop制作了一幅参天大树的图像,上面挂满了西班牙苔藓。“爱德华希望它能真正感受到南方的深邃,”科多尔说。这张令人回味的图片给餐厅带来了质感,并加强了约旦在奴役民族烹饪中对南方菜肴根源的探索。

2。露辛达谷物棒“空间太小了;他想让它变得非常亲密和舒适,”科多尔说。这家餐馆是以乔丹的曾祖母露辛达命名的。她没有照片,Voss说:“所以我们请他留意那些唤起她是谁和她生活的时代的片段。”

三。萨拉雷“那是我们的萨拉尔吊灯,”沃斯说。“这是江户都的定制作品。它是为了与下面的桌子相配,是一个木工朋友做的。在后面有一个肾小球,或背漆镜子,那是塔玛拉的手绘。”

社区

伊娃科连科

进口商:Sana Javeri Kadri Diaspora公司(奥克兰,加利福尼亚)

“奥克兰的女企业家们想互相提拔。”—萨娜·哈维里·卡德里

25岁的萨娜·哈维里·卡德里想改变你对姜黄的看法。

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贾斯廷T。盖勒森

首要人物:斯派克·格杰德·拉克(华盛顿)和伍德贝里厨房(巴尔的摩)

“我们的座右铭是‘必须有一条更艰难的道路’”—斯派克·格杰德

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迭戈G迪亚兹

未来主义者:Bertony Faustin Abbey Creek葡萄园(北平原,俄勒冈)

“我可能是[俄勒冈州]第一个黑人酿酒师,但现在我的工作是让你知道我不是最后一个。

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