餐馆老板正在做出痛苦的选择,因为他们适应了一种新模式,并试图让员工做正确的选择。

克丽丝丁·霍蕾
2020年5月31日更新
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视觉空间/Getty Images

旧金山Souvla餐厅的创始人兼首席执行官查尔斯•比利斯(Charles Bililies)提出了一个计划。他在美国武装部队使用的DEFCON警报系统的基础上,松散地实施了一个系统,针对各种情况,该系统的等级为5到1(1是最高的)。就这样,在成长的消息中冠状病毒大流行,他和他的领导团队可以迅速评估随着形势的发展该怎么办。

几周前,他打电话要求关闭他在旧金山的四家餐厅的餐厅,相当于一个DEFCON 4。但在大约36个小时的时间里,他和他的团队到达了他们的DEFCON 1版本,完全关闭。

在经历了数周的全球大流行之后,餐馆经营者面临着更为艰难的决定:无限期开放改进的商业模式,或关闭并希望在另一侧重新打开。

这场灾难的性质是前所未有的。以前的规则似乎并不适用:那些做了大量外卖和送货的企业,业务量下降;其他从未提供这一选择的企业,在迅速推出这一模式后,却急于采用这一模式。

在大流行前,苏弗拉的四个实体店和一个虚拟厨房约60%的业务是外卖和送货。在该公司关闭餐厅后,比利利预计会看到类似的数字,这一决定随后成为该市的一项强制规定。相反,他说,场外业务一夜之间下降了约50%。

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“在非Covid-19情况下,我们的投放数量和外带数字是非常一致的,”他说。“我们开始运行这些数字和企业本来,在短期内,在相当大的亏损经营。”

然后,他说,还有他的员工的人身安全,他们中的大多数是通过公共交通上班的。“我们需要尽一切可能成为解决方案的一部分,帮助平缓这条曲线。如果这意味着要关闭我们的餐厅,我认为在苏弗拉工作的所有男女员工的健康和安全高于一切。”

丹尼格兰特厨师是总部位于芝加哥的四概念餐饮集团What If…Syndicate的厨师/合伙人。随着形势的迅速变化,这些餐馆在24小时内转为只提供外卖和送货服务的模式,这是他们以前没有提供过的。

最初的需求很高。他说,第一天晚上,他们的销售额是预期的四倍。“我们晚上8点就卖完了,”他说。为了鼓励顾客在安全的情况下返回餐厅,该公司决定将订单与同等数量的礼品卡进行匹配。(格兰特说,他并不担心他们能否兑现礼品卡。他说:“我认为在支持和理解之间会有一个平衡。“不是每个人都会在我们重新开业的第一天出现。”)

几周后,生意开始陷入更为传统的模式:周一开盘缓慢,一周内需求增加。周末很忙。不过,他仍计划每周7天营业,主要是为了支持他的工薪员工。他说:“我们真正愿意(调整运营计划)的唯一原因是节省劳动力,但目前我们几乎用光了所有领薪员工,所以我们的劳动力或多或少是固定的。

事实上,支持他的员工正是格兰特说这些餐馆当初选择继续营业的原因。“我们现在不想赚钱。我们处于生存模式。”。这些餐厅还向员工提供食品护理套餐,其中许多员工被休了假。

斯科特·兰德斯(Scott Landers)曾领导纽约Dig的交付工作,现在担任内部策略顾问。他给一个正在经历运营转变的企业的第一条建议是:利用你的核心资产。这是一个全新的商业战略长期有效的唯一途径。

兰德斯的客户之一是佛罗里达州坦帕市的裸体农民。这家名为“厨师驱动的快速精细概念”的高档餐厅定于4月1日开业。相反,它以完全不同的策略提前开张。

“现在我们基本上已经建造了一个价值80万美元的送货厨房,”裸体农民创始人乔丹·约翰逊说,因为68个座位的餐厅计划无限期推迟。

相反,约翰逊推出了裸体农民市场,利用他过去八个月建立的农民供应链。顾客可以通过Uber Eats或餐厅自己网站上的订单订购一盒送到家中的新鲜蔬菜。

约翰逊说,他知道时机对他有利,因为他还没有雇用或培训餐厅员工。此外,他说,在一个市场上,对农产品的需求超过了最初的供应,而在这个市场上,获得这些食品的机会比该国其他一些地区更具挑战性。他计划最终开张这家餐厅,现在有了一个包括裸体农贸市场在内的修订战略。“这里有一个商业模式。起初我们没想过,但现在我们看到了。我们知道这里有市场。”

保持开放或修改运营的决定不仅是财务方面的,也是个人方面的。没有一个负责任的企业主想把他们团队的安全和保障置于危险之中,也没有人轻视这个决定。选择敞开大门的运营商表示,他们对所服务的社区、所支持的员工和家庭深感责任重大。

3月25日,PokPok的安迪·里克尔(AndyRicker)宣布,在疫情蔓延期间,他将暂停波特兰餐厅的运营。他在一封信中写道:“我不是怀着沉重的心情做出这个决定的。”Instagram帖子. “我带着决心和紧迫感,遗憾的是,我没有力量更快地做到这一点。”

随着形势的发展,情况正在迅速变化。运营商相互依赖对方的支持和信息,仅仅因为一家企业今天开业并不意味着它明天就继续营业。

“今天早上我和另一个厨师通了电话,”比利斯说。“他正在重新开餐馆,做一个改进的非接触式接送。我解释了我的理由,他也看到了这一点。这里没有对错之分。我们都在用不同的方式来导航。我认为我们将继续发展。”