欢迎来到消毒和社会远距款待的时代。

安德里亚·斯特朗
更新日期:2020年6月1日
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土坯库存

注:截至发稿时,本文所载信息准确无误。然而,随着COVID-19疫情的持续发展,有可能一些数据自发表以来已经发生了变化。当Food & Wine试图保持我们的故事尽可能最新的时候,我们也鼓励读者保持他们自己的社区的新闻和建议疾病预防控制中心,世界卫生组织以及他们当地的公共卫生部门作为资源。

当各州开始考虑重新开放挣扎餐馆对于进餐,经营者正在重新规划整个餐厅的景观,希望能够安全地容纳渴望正常生活的美国人,在仅仅几个月的用餐后,在外面度过一个美好的夜晚外卖和送货. 但如果顾客回到餐馆,他们会需要安全感不可接受的健康风险。

政府机构、行业领袖和政府部门正在考虑一系列大大小小的变化厨师和餐馆老板-从关闭城市街道增加户外座位,到蒙面员工,全民健康检查,社交距离远的桌子,以及严格的卫生准则-完全不同于以往与外出就餐有关的亲密关系。纽约市的餐饮顾问比阿特丽斯•斯坦(Beatrice Stein)说:“以前那种热情好客的模式已经不复存在了,很多人都会碰你的桌子,而且和别人很亲近。”。“在这个新世界,信任是新的热情。如果人们信任你,并能看到你对服务所做的改变,表明你在考虑健康和安全,这就是热情好客。”

以下是餐馆欢迎食客回来时需要提供的服务的摘要。阅读更多:F&W职业指南冠状病毒:餐馆应该知道什么

入口:屏蔽主机和温度检查

当客人到达餐厅时,主人仍然是第一个与他们接触的人,即使在面罩,仍然是至关重要的。餐饮业顾问凯特•爱德华兹(Kate Edwards)解释说,因为微笑和面部表情会被遮住,所以训练员工用眼睛来表达特别的表情是很重要的。“教你的员工使用眼神交流和眼神表达,训练他们使用身体语言来唤起热情和好客,”她说。同样重要的是,你必须提醒员工改掉老习惯,比如握手、飞吻、拿东西等。所有这些习惯必须停止,取而代之的是我们必须建立新的善良和同情的习惯。”

我们现在已经离开了步行的世界;餐厅不允许在酒吧或接待区集合,所以客人应该准备在外面等候,直到空间被清空。

保留将是至关重要的。“预订不仅控制容量,”Stein解释说。“但一旦疫情爆发,他们会向运营商提供客户记录。为了将拥挤程度降到最低,Resy等科技公司正在提供手机候车名单和入住率控制功能,这些功能可以整合到餐厅的网站上,这样食客在决定去那里用餐之前,就可以对餐厅的拥挤程度有一个虚拟的了解。

餐厅也可以要求客人接受体温检查,并回答一些关于最近接触的问题和健康问题,如发烧、喉咙痛和干咳。虽然这看起来很有侵略性,但福克斯罗斯柴尔德酒店业律师卡罗琳•里士满(Carolyn Richmond)表示,只要每个人都得到同样的待遇,这些问题都是可以解决的。“如果超过100.4层的客人不能进入餐厅,这必须是全部的客人“。

但是,如果餐馆开始歧视,或者客人要求离开变得好战或不合作,这也会带来麻烦。乔治敦大学医学中心神经学和生物化学教授、国防医学伦理中心COVID-19特别工作组研究员James Giordano博士说:“你的团队需要做好准备,处理那些不想遵守公共卫生法规的客户。”。“作为一家餐厅,你永远不想把别人踢出去,但你必须严格执行政策,这可能会造成客人和员工之间的紧张关系。”

个人防护用品和健康检查

BentoBox的调查该公司在全国5000多家餐厅的网站上运行,发现88%的用餐者同意餐厅员工在餐厅重新开业的第一个月内必须佩戴个人防护装备。“对餐馆来说,让客人感到安全的舒适是很重要的。如果没有这一点,他们不仅会损害自己鼓励重访的能力,而且几乎可以保证重访率会下降,”BentoBox创始人兼首席执行官Krystle Mobayeni说。调查还发现,为了支付安全协议的费用,食客愿意为每张账单支付1至9美元的附加费。

爱德华兹说,除了个人防护用品以外,现在可能应该带回一些旧世界的饮食传统,比如壁橱(用来盖住盘子以保持食物温暖的穹顶盖)和下划线(放在餐盘下面的超大盘子)。她说:“如果服务员能端上垫片,那么客人就可以把餐盘拿下来,这样就不用那么多手去碰餐盘了。”“cloch会在食物上桌的过程中保护你的食物。”

员工也将接受健康检查。与客人一样,里士满强调,歧视问题必须放在首位。“允许员工进行温度检查,但你必须始终如一地为每个人进行检查。如果你是为后台工作,你也必须为前台和管理层工作。每个人都必须遵守同样的标准,”她说。

消毒服务

服务将在很多方面改变。会有很多经常擦拭和桌椅,触摸屏,门把手的消毒,硬表面。斯坦认为,劳动力被分成几组。服务器和跑步时才接触清洁物品,bussers只有脏。那种队员垫食客的信任之间分工明确的。

运营商也在研究如何处理银器。虽然一种解决方案是提供一次性餐具,但企业和环境的相关成本很高。专家建议使用卷装,在干净的银器卷在餐巾纸里的地方,在把餐具交给客人之前,要保护餐具不受外界影响。斯坦因说:“如果顾客看到工作人员用口罩和手套把银器卷起来,那就更好了。”。“那是信任。”

用餐时间也可能会改变。餐厅顾问兼公共关系专家史蒂文霍尔(Steven Hall)说,餐厅应该转向全天营业的模式,以增加收入,并在所有用餐时间分散用餐人数。“人们在家工作,他们可能想早点吃晚饭,或者晚点吃午饭。人们的习惯已经改变,餐馆可以适应这些习惯。”

厨房里格斯

厨房工作人员在狭小的工作必须戴口罩,手套和面罩。为了帮助在厨房的空间更多热线,爱德华兹表明移动站一样冷的应用程序和甜点酒吧区,因为客人不能在那里坐着。“这就是你有自来水和制冷的地方,”她说。“只需添加有机玻璃,它可以为你的客人的视觉兴趣点。”为了确保适当的社会距离,菜单可能要简化并缩短,以适应员工的减少,以及一些餐馆可以选择提供被造出来的房子,或事先进一步坦然太空,厨房的工作更多的选择。

更安全的菜单、订购和付款

根据BentoBox的调查,75%的用餐者担心使用可重复使用的菜单。公共卫生专家一致认为,所有菜单都应该一次性使用。乔达诺博士说:“虽然我们不太担心表面的污染,但我们不知道是否有人在传播病毒,如果这个人在菜单上打喷嚏或咳嗽,就不应该再使用。”。“菜单不应重复使用。”

作为一种环保的选择,专家建议在餐厅的不同位置悬挂黑板菜单。在线菜单可以在家里提前查看,也可以在餐厅的个人设备上查看,这是一个简单的非接触式解决方案。“一定要让你的网页设计师为移动浏览优化你的菜单,显然要确保你的菜单是最新的,”他说纳德Ashway,营销顾问,在餐厅的丰富经验和热情款待,并在纽约大学市场营销学教授。“你也可以提供开放的Wi-Fi,这样的经验是无缝的,简单的客人。”

餐厅技术还允许顾客在线下单和通过个人设备支付,进一步减少了联系,这不仅保护了顾客,还保护了与用餐者互动的服务器,这些用餐者在用餐时可能没有戴口罩。

薄荷图片社/盖蒂图片社

社交遥远的餐厅

对于食客来说,室内病毒传播是可以理解的。在BentoBox的调查中,60%的就餐者表示,坐得离其他客人太近意味着他们不会再回到餐厅。健康专家同意这是一个重要的问题,并强调表格必须是实际存在的更多超过六双脚分开,以适应周边到个人推椅子从桌子后面。再生空气和气候控制系统也可用于进一步分散病毒颗粒超过六英尺的地方用持续的曝光,让更多的新鲜空气和空间的餐厅能买得起的好,即使所有的空间可以切成收入进一步。

一个房间里有太多人,即使社交距离太远,也是另一个问题。“在封闭的空间,即使我们有物理距离,我们也要考虑房间里的人数,”乔达诺博士说。“餐厅里人越多,水滴传播的机会就越大。”他建议增加分区,这样桌子就更私密,并尽量减少病毒传播。为了使事情更舒适,减少不育,使用自然屏障,如垂直花园,活墙,或高大的植物。其他的想法包括有机玻璃,窗帘,甚至装满有趣书籍和艺术品的书架。

乔达诺博士还指出,客人和不是亲密家庭的朋友吃饭是有问题的。“很明显,你在吃喝的时候不能戴口罩,所以如果你要和不在一起的朋友出去吃饭,这是另一个风险。”

另外,值得注意的是,当人们喝醉时,他们会大声说话。任何时候,如果你更用力地排出空气,病毒传播的风险就会更大,因此食客们可能希望限制他们所消费的酒精,而餐馆老板们可能希望实施一个限制,或者推出一个低酒精鸡尾酒计划,或者用玻璃杯而不是瓶子来提供葡萄酒。同样,音乐或音响响亮且能发出大量声音的餐厅可能希望在客人回来之前解决这些问题。

继续关注外卖和外卖,甚至在重新开放餐厅之后,可能有助于抵消餐厅收入的减少,同时也可以为面临COVID-19风险增加的顾客提供服务。

浴室不间断的卫生设施?

洗手间是一个高度焦虑的领域;BentoBox调查的食客中,70%的人担心浴室的清洁。由于洗手间的空间较小,没有循环空气,乔达诺博士建议一人一次使用卫生间,每次使用后都要进行消毒。虽然客人吃饭时不需要戴口罩,但他建议餐厅要求客人起床上厕所时戴口罩,而且必须穿过餐厅,靠近其他桌子和服务人员。

创建带有非接触式毛巾分配器、水龙头和冲洗器的浴室将大大减轻公众的恐惧。“托托厕所将成为新的佩尔顿,”霍尔说。霍尔还建议餐馆考虑日本的传统,用钳子把温暖湿润的毛巾递给所有客人,以清洁双手。

阿斯特拉坎图片社/盖蒂图片社

户外保护座椅

斯坦因说:“在室外居住是一种很好的前进方式,因为人们在室外感觉比在封闭空间更安全。”。有路边咖啡馆的餐馆当然可以利用温暖的天气,在外面提供座位。像纽约市这样的一些城市已经安排免除人行道许可费,并且正在游说开放街道增加座位。

佐丹奴博士提醒说,虽然这一想法正在获得越来越多的支持,但需要建立行人通道,以减少行人的风险。他说:“你必须确保坐着吃饭的人不戴口罩,与路过的人保持足够的距离。”他还警告说,在炎热的夏天坐在外面,天气和雨水不断变化,这可能会给餐馆带来后勤问题,他们可能不得不把人搬进去,但由于容量限制,他们无法做到这一点。

沟通与透明度

如果消费者信任是一种新的款待方式,那么餐厅最重要的工具之一就是沟通。“餐厅必须对安全程序透明,并积极与客人沟通,”他说烟道. “在你重新开业之前,你应该提醒公众你的计划,”阿什韦说。“这意味着有关新工作时间、新菜单项的详细信息,当然还有已通过的所有安全政策和社会距离指南。所有这些详细信息都应更新到您的网站上,包括弹出式窗口和有关安全和合规性的专用页面,以及您的各种社交媒体平台上的帖子,并在“欢迎回来”电子邮件中详细介绍给您的联系人列表。”

Ashway说,这种诚实沟通的走一段很长的路要走,以帮助客人感到舒适回来到您的餐厅。“客人需要了解你为他们的利益做了什么,”他说。“你设定的预期,这也应该使体验更加无缝人人参与。”

里克·卡马克,餐厅和酒店管理的烹饪教育的纽约学院院长,说的消息应该也可以在餐厅本身公布。“这可以包括关于什么程序和安全政策到位地板上的疏远和视觉线索线,以及标志。你想让人觉得这是一个安全的地方,”他说。

如果你建造它,他们会来吗?

专家警告说,即使有到位的良好沟通安全协议的转换,一些食客还没有准备好吃出来的。在全国范围内对3500人进行了调查由Azurite Consulting做的调查发现,53%的美国人说,在社交距离结束后,他们至少三个月内都不愿意去坐着吃饭。另外,24%的人在接种疫苗前不会外出就餐,15%的人在接种疫苗三个月后会推迟在餐馆就餐。

缅因州波特兰市的餐馆评论家安德鲁·罗斯(Andrew Ross)说:“我真的不愿意冒着健康、家人健康和生命的危险,回到餐馆去。”。“在我能够舒舒服服服地做到这一点之前,我希望看到显示当前限制有效的硬数据。对我来说,这意味着在事态再次开放后的几周内,新病例数量持续大幅下降。”

该病毒的恐惧是它的一部分,肯定,但问题也与这种“新常态”的用餐体验的质量。“我不顾一切去外面吃饭,但我想出去,如果我的服务器有口罩,我们必须害怕或担心?”说CAMAC。“难道我要坐在吸入消毒剂而看工作人员拖分区落后?这是放松?难道这就是我现在渴望?”

这是一个公平的观点。Richard D'Amico,一位资深的餐馆老板,最近他重新开了佛罗里达的餐馆坎皮耶洛达米科父子那不勒斯,已经见识过了。“现在,当你走过餐厅时,这足以让你哭泣,”他说。“这看起来像是葬礼后的早午餐。每个人都是那么的遥远。没有喧闹,没有友情,没有亲密。只是太悲伤了。“我带着面具微笑。“这就是我对我们的客人说的话,他们很高兴能回来。但是你能坚持多久呢?”

“我认为有一些将要团结和人民将出去帮助餐馆,但后来人们将它的轮胎,”汤姆·科利采奇奥,精雕细琢好客的顶级厨师明星和老板说。“这不是人们想要的体验。”

Colicchio还指出,在能力有限,餐馆会赔钱。“I know that restaurants want to get open, but unless landlords go down to a percentage of sales for rent, for a la carte service, in the summer, which is the slowest quarter of the year, without tourists, it’s just a recipe to lose money.”

乔达诺博士认为,除了社交距离远、经常消毒的就餐体验之外,这可能还不够安全。“即使我们给了符合安全和卫生标准的餐厅认证,你也不能保证顾客的遵守。你怎么知道客人是无症状的,吃东西时没有戴口罩,也没有病毒?这对工作造成了阻碍。”

他还想知道疫情会对餐馆的声誉造成什么影响。“如果你有一家餐馆做的一切都是对的,但病毒的爆发可以追溯到他们身上,那会怎么样?因为一个顾客不小心,你的名声就有了污点。”

但乔达诺博士也认识到,对许多餐馆来说,不在年内重新开张用餐可能是一个丧钟。“企业很难保持关闭状态,”他说。“我们将失去那些私人喜爱的小餐馆,它们是我们社区的核心。我们不想那样。我们必须找到重建经济健康和公共健康的方法,让客人感觉到安全。”

其他人认为,一个微妙的平衡将要前进的方向。“我认为,认识到即使有安全措施,将让您的用餐体验不同这一点很重要,那餐厅还可以提供款待自己独特的眼光,” BentoBox的Mobayeni说。“这可能不是每个人的工作,但对渴望重新参与与社区和有社会交往的一些外表会带给人们回来了。”

Camac表示同意:“我们最终会达到目标。”“但这条短期道路真的会很艰难。”