莫莉·德库德鲁

阿亚拉的比尔·蒙塔涅揭示了他腌鱼板背后的商业秘密方法。

埃丝特曾
十二月04,二千零一十八

腌肉条,猪肉馅饼,鸡肉梗是标准的餐前食品,伴随着在酒吧或家里享用的葡萄酒。虽然餐厅的Salumi餐厅经常提供厨师产品和技术的第一眼,鱼肉板是旧金山一家新海鲜餐厅的游戏名称。阿亚拉,其中鱼是根据品种定制的。

Ayala是BillMontane的厨师合伙人(伯纳丁餐厅,,尼科奥斯特菌西海岸的第一次冒险,他带来了多年的经验,不仅在海鲜方面工作,而是学习,对他治疗各种鱼类的技术进行测试和磨练。是纽约的格雷昆兹教他如何治疗鱼。锯齿形的,他在芝加哥湖景区有17个座位,是这些概念的试验场,以及为阿亚拉做的完美准备。

“由于我们离海洋非常近,旧金山有很好的原料供应。所以这是一个自然的扩展,我们会有一个伟大的原始酒吧计划。但接下来我们将采取一个更进一步的原始酒吧,并要求,如果我们做了腌鱼怎么办?“感觉不错,“Montagne说。

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“当你想到家里不想做饭的时候,你会在家里吃点烤菜,“他继续说。你到处都能看到,质量差异很大。但你看不到像[腌鱼板]这样的东西。”“

传统的鱼腌制方法是用盐的混合物,糖,草本植物,香料,有时草药烈酒,如Aquavit或杜松子酒,直接放在鱼片上,然后用塑料包装。在冰箱里休息大约24小时.在规定的时间之后,鱼上的混合物通常要冲洗掉。在这里,蒙塔涅详细介绍了他自己的养鱼技术的关键组成部分:

1。用粗棉布包你的鱼片。

蒙塔涅在使用他的治疗方法之前,用粗棉布包住普通的鱼片。他的固化混合物总是包括盐,糖,大量的草药,酸,酒精为了形成一种湿沙状的混合物,完全阻止干摩擦。酸,盐,糖不仅有助于分解鱼中的蛋白质,还有助于激活混合物中的草药,使它们渗透到文件中。蒙塔涅猜测更复杂的治疗方法有多达25种成分,比如他在鳟鱼和柑橘菜单上选择的那一个。

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2。想想味道,纹理,和鱼的大小。

甚至在使用粗棉布之前,在包裹鱼片之前,将鱼片切成较厚的鱼片,这样固化混合物就更容易穿透鱼片的厚度。在决定每次治疗中应包括什么时,他根据鱼的质地定制混合物,厚度,丰富。“太平洋大比目鱼因为它治疗后更瘦更小,它会变得更加干燥。用很深的深度治愈干燥的东西是没有意义的,泥土味。所以,我绝不会做一个能治好冰雹的猪,但是…而像黑鳕这样的鱼,它更富有,所以你可以用更多的泥土味来搭配它,“Montagne说。

三。确保在固化过程中对每一片鱼片施加重量。

将固化混合物摊铺到高架表面的顶部,比如一个颠倒的酒店平底锅,然后把裹着奶酪布的鱼片放在上面,皮肤侧下。另一个治疗层铺在鱼的顶部,把鱼片包起来,然后另一个盘子放在上面。因为蒙塔涅正在治疗多个鱼片,他会经常在交替的固化层上继续施工,鱼片,治愈,平底锅,每层的重量有助于通过奶酪布渗透混合物。当只固化一片鱼片时,他建议在顶部的平底锅上放一个砝码,以产生所需的压力。蒙塔涅把他的鱼治疗了7到12天,与传统的24小时制不同。

但是为什么呢??

与传统方法相比,这种更加劳动和存储密集的方法的优点包括更温和和更均匀的治疗,以及产品的保存。直接涂抹后,将固化物冲洗掉。上层的鱼不可避免地会被冲走。

还有防止在鱼片上出现干燥的外层,被称为膜。“所有的盐和糖都有很强的腐蚀性;它们分解蛋白质,你将其直接应用于鱼类(传统方法)。外部固化过度,内部固化不足,“Montagne说。

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在阿亚拉,食客们可以享受到的鱼板项目包括黑鳕鱼和小布鳕鱼和沙特鲁塞鳕鱼。配葡萄柚和茴香的大比目鱼。(还有未经腌制的食物,如鳟鱼、腌柠檬章鱼等,他们都在吹捧自己,高技术方法。)

葡萄酒说明:葡萄酒总监Nick Tilly建议将鱼板与Lorraine的Domaine Migote的Ros_搭配,法国产黑比诺和加梅葡萄,阿亚拉提供的玻璃,或者利古里亚的自我奋斗的维曼蒂诺,意大利,这是瓶装的。

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