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“优秀的煎蛋和优秀的煎蛋之间的快乐差异是巨大的。”

艾米丽摩纳哥
2月26日更新,二千零一十九

煎蛋似乎是理想的早午餐选项,但在法国,这是一道更加频繁的晚餐菜肴——也是一道技术含量很高的菜肴,在那。滚动而不是折叠,理想的法国人煎蛋颜色是淡黄色,几乎不可能,即使在形状上,就在里面。(注:因为我们谈论的是法国技术,我们将在本文中使用法语拼写,梅西

厨师长基督教常数,前者顶级厨师法国法官和数人所有人巴黎餐厅,经典的法国煎蛋是一道菜,其简单的感觉被一个必要的技术精度所掩盖。

“在我的日子里,当一个共产党员走进厨房时,我会让他做一个,我以此来评判他,”康斯坦特说。“一个好的共产主义者应该知道如何做一个好的煎蛋。”

伊夫·卡德博德大厨,圣日耳曼竞赛组织的创始人,被法国烹饪记者广为吹捧为当今世界的策划者。新Bistro趋势,在这个煎蛋黄金时代开始了他的事业。“我很幸运能在学徒期间完成这些任务,很久以前,”他说。“当你是学徒时,你几乎花了一年时间学习如何做煎蛋。”

他的勤奋和对细节的关注使卡德博德这道菜在烹饪上有了好运的魅力。十六岁的时候,他(随机)被分配在他的职业能力证书(cap)和法国欧夫里尔地区选择期间做煎蛋。

“我闭上眼睛就可以做到,”他说。“不幸的是,现在人们不再教煎蛋了,因为提供服务的餐馆越来越少了。尽管出现了像克劳斯先生Oeufs蛋黄酱在新小酒馆的桌子上,无论是重游还是其他,蛋卷都是餐厅菜单上的珍品。

“煎蛋需要专门的厨师,结果是可变的,”丹尼尔·罗斯说,米其林出生于美国,主厨在巴黎和纽约都有餐厅。“优秀的煎蛋和优秀的煎蛋之间的快乐差异是巨大的。”

这个,为CAMDEBODE,归结为一个因素和一个因素。“这很难做到,”他说。“就是这样。”

掌握这项技术。

当谈到真正伟大的法国煎蛋卷的正确技术时,有两个主要的思想流派。最传统的是卷煎蛋,一道“卷得很好”的菜,两头折得很好,”卡德博德说。

为了达到这种效果,卡德博德先在一个平底锅里轻轻地搅拌打好的鸡蛋,然后放在低温下,直到治愈开始形成。

“你让他们坐下来,又好又慢,”他说。“然后你把它滚起来。”

这样做,卡德博德解释说,一个用叉子举起离手最近的煎蛋卷边,轻轻地把它卷起来。

“另一方面,通常情况下,如果你只是用手敲击锅柄,它自己滚动,”他说。“这是你必须学习的技能。”

常数有类似的技术,每人用盐用力打三个鸡蛋,胡椒粉,在用油和黄油混合烹制前,再加上一小匙牛奶。当煎蛋卷被放在盘子里时,缝边,在用一点黄油刷洗枕头表面之前,用毛巾把末端塞进身体下面。

其他厨师更喜欢折叠的煎蛋,而不是这种经典的卷制美味,这道菜的一个版本也许最能被La M_re Poulard展示。圣米歇尔山餐厅一直在供应这些蓬松的蛋卷,房子的签名,从19世纪末开始。

虽然精确的配方是保密的,神秘的一部分对任何路过观看的人来说都是显而易见的。煎蛋饼–煎蛋专家–用长柄铜锅烹饪:明火。Cedric NavetLa M_re Poulard餐厅的主厨,解释说,煎蛋是在这道很热的火焰上一边煮,直到膨胀,但几乎没有凝固,只在最后一分钟折叠它,因为它是被电镀的。

“你不能滚动它,”他解释说。“你会打破所有的不道德。它会掉下来,然后完全变平。”

珍妮佛原因

拿起你的锅。

任何一种技术都可以通过你选择的平底锅来制造或打破。Navet只使用铜锅(专门为附近小镇Villedieu Les Po_les的餐厅制作),Rose选择了Mauviel的不锈钢锅,卡姆德博德和康斯坦特都相信不粘是回家的路。

“通常,蛋卷是薄的,铸铁锅,”卡德博德说。“但是如果平底锅不经常用来做煎蛋,它会粘住的。所以最好不要粘在一起。”

如果你有空间,Continent甚至建议你要有一个专用的鸡蛋盘——一个只用来做蛋卷和煎蛋的锅——以避免把你所有的辛勤工作从烹饪表面刮下来。

密切注意温度。

为了掌握经典的法式卷煎蛋,低和慢是游戏的名称。

“煎蛋不应该很快煮熟,”卡德博德警告说。“煮熟的鸡蛋会转化为苦味。一个完美的法式煎蛋应该是光滑和白色的。”

他建议用很低的火焰来煮蛋卷;你的耐心会得到回报的。

如果你想要的是La M_re Poulard的蓬松蛋卷,然而,恰恰相反。

“在家做饭的人很难做我们的蛋卷,因为我们真的得到了明火的味道,”纳威警告说。他指出,尽管如此,通过调节温度可以得到相似的纹理。

“你一开始很热,完成得很低,”他说。“你真的需要从一开始就做一个外壳。”

为了在家里得到这种质地,在一个非常热的平底锅里开始煎蛋卷,仔细观察。几分钟后,Navet注:一些气泡会开始形成,从泡沫中浮现出来。

“三四次之后,”他说,“你知道,面包皮的温度和烹调方法都是对的。”

从那里,把火关小点,让煎蛋卷刚好凝固,将其从锅中滑出并折叠到服务盘上。

时机是最重要的因素。

今天很少有餐馆供应法式蛋卷的原因之一是,仅仅几秒钟的疏忽或拖延就很容易毁掉这道菜。

“当你做蛋卷的时候,你不能同时做两件事,”罗斯说。“必须立即送达。”

时间的重要性从一开始就开始了:鸡蛋的破碎和跳动。

“如果你提前打鸡蛋让它们休息,它们会液化,变成水状,”卡德博德说。“而且这种水状的质地和一个好的煎蛋饼是不相容的。”

只有一次锅热了,鸡蛋才会被打碎和打散——而这,听卡姆德博德说,直到它们结合在一起。“被打败了,但不是混乱,”他警告说,会做最豪华的煎蛋。

在La M_re Poulard,另一方面,蓬松的煎蛋卷被打得更长一点——至少五分钟,根据大卫·莱博维茨的一个描述,要达到蛋卷独特质地所需的体积。

优质黄油和鸡蛋是不可转让的。

法国的煎蛋卷中很少有像美国餐馆的煎蛋卷这样的配料。有充分的理由:正确的技巧应该被允许做所有的谈话。罗丝喜欢吃素煎蛋,加上“一点点黄油和跳蚤”,如果他真的吃得饱的话,玫瑰选择简单的填充物,如草药或剩余的龙虾片;坎德博尔德与此同时,用蘑菇和松露填满他的季节性蛋卷。

在La M_re Poulard,虽然菜单提供了几种“填充物”,包括拉塔图伊尔,奶酪,或鲑鱼,“浇头”可能更像普罗波斯术语。随同的配料放在一个小铜平底锅里摆到桌子上,而且,纳维特笔记“煎蛋的味道还是一样的,是否有填充物。”

有一点是肯定的:真正让简单的蛋卷闪耀,必须从最好的基本成分开始。

罗丝说:“所有法国食品的秘密总是在于原料的质量,加上适当的Gest,以增强原料的最佳质量。”这意味着,首先,优质黄油和鸡蛋。

“说到味道,鸡蛋必须是最好的,”卡德博德说。“这就是关键。”

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