由明星厨师提供

把糖换成另一种天然甜味剂有很多很好的理由,最重要的是它的味道。

里根斯蒂芬斯
2月26日更新,二千零一十九

假设大多数糕点厨师对糖有亲和力,这让萨曼莎·金凯德有些惊讶。“我个人不喜欢糖,”糖的共同所有者说。节奏中餐厅费城.现在怎么办?她很快就明白了。我不想依赖以蔗糖的形式来做甜的东西,必然地,因为有太多的天然资源更美味,”她继续说。

糕点厨师说她用有机食品蔗糖蜂蜜,和槭糖浆她的一些食谱,188bet官网但除此之外,还需要寻找更多非传统的资源。事实证明,任何人都可以用桶糖做开胃的甜点,但要想把向日葵或麦芽谷物做成美味的甜点,需要真正的烹饪技巧。

下面,找到金凯德的四种佐料,添加复杂的风味和甜味,不加糖。

麦芽

Cadence使用了几种麦芽谷物鹿溪在他们的厨房里,包括荞麦等非传统谷物。厨师说:“有一种天然的甜味是通过麦芽化谷物的过程产生的。”他把它用在诸如麦芽巧克力馅饼和烟熏麦芽面包和鸭肝之类的菜肴中。“我喜欢更美味的,她说:“烤麦芽和枣的味道。”“尤其是冬天。”

枣糖浆

费城公司 索姆最著名的是它的塔希尼,城里的厨师都用它来制作Zahav氏鹰嘴豆戈尔迪奶昔.但他们最近推出了一种新的食品储藏室主食:Silan,或枣糖浆。它可以和沙拉酱混合,烘焙食品,鸡尾酒,更多的是注入一种甜味,坚果味。(与糖不同,它还含有大量有益的维生素和营养素,像钾和纤维一样。)金凯在她的冷冻牛轧糖甜点中使用了硅烷。传统上,甜点是用蜂蜜做的蛋白酥皮加上生奶油,但她用锡兰代替了蜂蜜。“枣子糖浆已经被烘烤和焦糖化了,但是当你把它煮到一定温度时,它的味道变得更加浓郁,”她说,添加,“它不像糖那样结晶。”

清酒

另一家宾夕法尼亚州的公司,基普韦尔拥有一系列像康科德葡萄这样的浓郁的工艺葡萄藤,苦柠檬芹菜叶。两位前糕点厨师开始了这项业务,部分地,提供直接糖的替代品,金凯喜欢他们的产品。“他们的生产线里大概有15个藤蔓,她说:“我们用其中的六个做我们家里唯一的藤蔓植物。”“他们使用的是地区性的原料,还有很多副产品,“做米醋,公司先做米酒,产生一种叫做LEES的酵母沉淀副产物,还是清酒。金凯德把这个变成了一个稠密的泥,她与密西西比糙米磨砂混合做一个大米布丁。她说:“米酒里的酒糟发酵后的米自然是甜的,果味十足。”一份甜点,她在米酒里加苹果酒冰布丁,蜜饯苹果还有烤榛子。

根菜类蔬菜

金凯说:“焦糖化的防晒霜是制作蛋羹的最佳原料之一。”厨师用烤根蔬菜,包括甜菜和芦丁,给像芦丁这样的菜加糖,然后用从蔬菜上取下的残渣作为铺展的基础,与他们的奶酪板一起铺开,代替水果黄油。

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