8个不寻常的肉店,希望你知道。

珍妮赖斯
4月3日更新,二千零一十八

去我的本地屠夫商店,甜面颊肉,在里面杰克逊,怀俄明是我每周都期待的事情。气氛友好,像酒吧一样,只有和主人尼克·菲利普斯的谈话,才是把整只动物都分解掉,而不是在办公室里呆很长时间。“对于活跃的肌肉,你应该把脂肪倒下去,这样你会变软,胶状风味炸弹,”菲利普斯在最近的一次访问中建议。“这就是我们用胸肉做的,当它抽烟15到18个小时。加上猪排,Ribeye或Coppa牛排,有一个很好的脂肪帽和漂亮的大理石花纹,在开始时慢慢地把脂肪倒出来,用反向烧灼。你的嘴里会融化脂肪。”

甜美脸颊的玻璃盒充满了人性化的切口,比如纽约牛排,里贝斯,猪排和更多但更多更具冒险精神的猪排,同样,像牛脖子和猪排。还有他们所说的副产品,或者“剩菜”,这就是神奇的地方:想想mac'n'buco(通心粉和奶酪奥索)把拉面汤拿走小河.“副产品创造了我们准备的食物,股票、肉汤和P_T_S,”菲利普斯说。“这是保持我们商店可持续发展和价格合理的原因。”

在纽约市的上西区,Erika Nakamura和Jocelyn客人抬头白金屠夫,在四月布卢姆菲尔德和肯弗里德曼的支持下,一家肉店遇见了一家休闲的美国餐馆。中村和客人通过创意小盘子和提供建议的方式向用餐者介绍不寻常的切割。也。例如:颈部等脂肪肌肉,肩部,腹部,炖牛胸肉和短肋骨是很特别的。“这些(切下的)肉总是比较便宜,煮起来要花点时间,但是它们是最美味的选择,”Guest说。对转化脂肪感到困惑?“猪油总是猪肉,牛脂总是牛肉,”中村补充道。“猪油不是什么东西。“渲染”意味着通过加热生脂肪来融化脂肪。”

事实是,全国各地的肉贩都非常想让你了解更多关于肉类的知识,建议是他们工作的一部分。“请不要被围裙上所有锋利的钢铁和鲜血所吓倒;我们是来帮忙的,”克里斯·博亚德说,的老板和屠夫牛场肉和食品在St.路易斯,他根据喜好亲自切肉。一个专门的屠夫会根据一些指导原则为你开出完美的肉片,就像你为多少人做饭一样,你对什么类型的方法感兴趣,你有多少时间。“如果有人想在下午3点买肉。下午6点上牛肉卷。那天晚上,我们会阻止他们,”菲利普斯说。“像这样的菜在那个时间段内是不能摘下来的。我们更愿意推荐一种美味的替代品,在他们预算的烹饪时间内发挥作用。”

和你的屠夫交朋友和交谈是关键。“我们来到这里是因为我们相信当地农民和牧场主生产的产品,因为我们喜欢食物,”菲利普斯说。在这里,他们分享他们的知识,在几个独特的削减,他们希望你知道。

甜面颊肉

牛肉三尖

Bolyard说:“这是一种美味多姿的剪裁,它位于动物后半部分的臀部附近。”它可以烤,熏制,甚至切成纽波特牛排。

夹眼牛排

这些牛排位于牛的前四分之一处,里贝耶和查克相遇,它们只是里贝耶的一小部分成本——“你的钱真是太棒了,”博利德说。

牛肉颈

牛颈是牛场最喜欢做的菜之一。“更多的运动意味着更多的味道,”他说,此外,这些切口需要更多的烹饪时间来分解组织并使其变软。慢煮慢煮,像炖一样,或者用压力锅加快速度。

猪肉跟排

这个不寻常的伤口,位于猪后腿上的火腿和飞节之间,是一道美味的速食菜。每一个船坞,猪肉跟牛排最好中餐,用热烤架或平底锅烤。

扎布顿(或“丹佛牛排”)。

这道菜有很好的大理石花纹,非常适合切成牛排。菲利普斯建议将其“缓慢、低至罕见地烹饪,并用热灼完成,使之成为中等罕见。”

巴韦特

通常在高端牛排馆发现,bavette是外裙的椭圆形延伸部分。菲利普斯建议把它整个煮成三尖参加晚宴。

皮卡尼亚

巴西对整个牛腰肉帽的称呼,皮卡尼亚非常适合通过反向烧灼法(低和慢,然后是一个快速的搜索。)菲利普斯喜欢将chimichurri加入方程,或抛皮卡尼亚在沙拉里加入蓝奶酪和坚果。

椰子肉排

菲利普斯说:“你只需要知道这道菜是有史以来最好的猪排。”我们卖掉了。