丹麦的天竺葵(Geranium)在上个月的全球50家最佳餐厅排行榜上排名第二,它正在重新关注植物性菜肴和佩斯卡塔里亚菜肴。

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天竺葵室内餐厅
信贷:克莱斯·贝奇·鲍尔森

以植物为基础的餐饮没什么新鲜事,但在2021年,削减肉类的想法已经到达了高级餐饮界的最高层。

早在五月份,大厨丹尼尔·哈姆(Daniel Humm)就抛下了一个重磅炸弹:他将在麦迪逊公园十一号(Eleven Madison Park)获得三家米其林星级餐厅和2017年全球50家最佳餐厅的榜首,完全以植物为基础. (在过去的一周里,有消息称他将离开他的伦敦餐厅在主人酒店选择不同意那里的素食菜单之后。)

现在,天竺葵——三颗米其林星星的丹麦哥本哈根餐厅,就在上个月,排名第二野马背后在2021年全球50家最佳餐厅奖中,该公司还宣布,从今年1月开始,他们将不再在菜单上使用陆源肉(尽管不是海鲜)。

“我在天竺葵的厨房一直专注于蔬菜、鱼类和贝类,因为它们是盘子上的明星,只有少量的肉,”2011年赢得Bocuse d'Or的厨师Rasmus Kofoed说,在Instagram上解释“菜单反映了我、我是谁以及我作为一名厨师和一个人是如何进化的。我在家已经五年没有吃肉了,所以不再在新菜单上使用肉是一个合乎逻辑的决定,也是天竺葵的自然发展。”

天竺葵餐厅脆核桃叶菜
信贷:克莱斯·贝奇·鲍尔森

天竺葵表示,今后,其目前价值426美元的菜单包括22道菜,将只侧重于鱼、海鲜、贝类和蔬菜,这一举措将需要取消许多他们的招牌菜。Kofoed曾涉足严格的素食菜单,去年经营一家名为Angelika的季节性素食午餐餐厅。

他继续说:“我认为,创造新的菜肴来庆祝来自原始水域的海鲜和来自当地有机/生物动力农场的蔬菜是一项挑战,这些农场在丹麦和斯堪的纳维亚地区都很繁荣。”。“从我的角度来看,变化是好的,我们从中成长,从中学习,走出舒适区,并从中受益。感谢您成为旅程的一部分,我很高兴与您分享这一新篇章。”

Kofoed说,当他半夜醒来的时候,他想到了斧头肉,到了早上,他已经有了15个新的无肉想法。因此,这种转变已经发生了:“我觉得我们需要一个干净的石板,”他说。他告诉丹麦报纸贝林时报. “我们正在向我们的招牌菜挥手告别,我认为这是一大步。”