刘日曦

九年后回到纽约,传奇披萨制造商安东尼·曼盖里与杰里米·斯通和法比·冯·豪斯克·瓦蒂埃拉联手,将披萨推向新的高度。

艾丽森明镜
5月10日更新,二千零一十八

安东尼·曼盖里想搬回纽约他着陆后不久旧金山.那是九年前,当他在他东村的比萨店关门时,那不勒斯塔纳披萨,在西海岸开辟一个新的地点。但是,他说:“很难把握时间,因为这就像今天的全年天气一样。”指纽约第一个美丽的春天。“所以很难发火并采取行动。在外面你就像,我要等到明天。在这里,你只要把事情办好就行了。”

当他最终搬回纽约时,他刚刚打开了UNA最新一代的那不勒斯塔纳披萨,它最终是为了更接近家庭。Mangieri来自新泽西,他的妻子来自意大利,纽约就是家。但是,正如他们所说,水里也有东西。

任何跟踪这家受人尊敬的比萨店的人,从20年前他在新泽西的最初位置开始,知道他一直在做他的手艺。那么纽约市的持续动荡呢?它起作用了。

“我一周中的每一天都要换,”曼盖里谈到他的披萨面团时说。他在新餐馆的合伙人,食品与葡萄酒最佳新厨师2016年,纽约市的Jeremiah Stone和Fabi_n von Hauske Valtierra逆反野风,立即齐声说:“这是真的。”

“你认为每件事都会改变,“变化,”von Hauske继续说道。“这太疯狂了。就像看到一个人和一块面团交谈.他只知道它会做什么。”

UNA披萨那不勒斯塔纳可能是最近记忆中最令人期待的重返纽约市,但这并不能阻止曼吉里不断改进。

“没有这样的完美,”他直截了当地说。“我只是尽力了。我只是觉得这是人生的追求."

迪伦+杰尼

曼吉里已经在考虑下一步收购意大利比萨店。当他遇到斯通和冯·豪斯克时,他在桌子上。斯通一直是联合国艾滋病规划署的粉丝,正如他所说的,在Mangieri搬迁后不久,他访问了旧金山,他一定要去新开的餐馆。“我出去了,我就像,’情况正在好转。不知何故,越来越好了“他回忆说。

几年后,三人通过丹尼鲍威恩在一个中国特派团的弹出窗口中,剩下的就是历史。关于斯通和冯·豪斯克,Mangieri说:“我觉得他们都是人,他们的烹饪方式和我的做法非常相似,即使康特拉和野风根本不是披萨。但是实际到达那里的路径非常相似。”

“对我来说,”他继续说,“这似乎是比萨店唯一合乎逻辑的下一件事。我觉得比萨可以进化,但是还是一样的。”

迪伦+杰尼

这种进化的一个重要组成部分是添加了一个新馅饼,以四种番茄为特色,以曼盖里的姑妈的名字命名为concetta,他被称为家里的厨师。Stone和von Hauske还开发了一系列意大利风格的小盘子,第一次去餐馆,那就足够轻了,可以在比萨饼之前或旁边吃,或单独作为小吃。虽然比萨饼只在餐厅供应,酒吧里会有较淡的菜肴。也一样。只吃过披萨之后,众所周知,直到面团用完,这些新菜很好吃,但如果你认识曼吉里就有意义了,厨师强调。

就像他从那不勒斯得到灵感,但他创造了一个完全属于自己的馅饼一样,新菜有意大利根,但完全是原汁原味的。思考,伯拉塔(从街角的迪帕洛家)和半干番茄(从纽约州)在龙虾油,或安多维尔和马斯卡彭,像一条长满芜菁的花,旱金莲.

“我们 试着做一个意大利式的敏感度,但我认为一切都表明现在在纽约von Hauske说。

有精确和复制的时间和地点,斯通承认,记得尤纳比萨最初在东村开放时,水浴和分子烹饪是如何统治许多厨房的。但是“一致性有很大的代价,”他警告说,“因为如果你没有摆脱很多能带来很多回报的东西,你就不能拥有真正的一致性。”

对于这个厨房,也就是说从来没有冷藏过,斯通说,自然发酵的面团“如此鲜活,而且总是在变化,还有一个在那不勒斯制造的烧木头的烤箱,和曼吉里在纽约市最初使用的烤箱一样。这意味着要遵循曼吉里的两条格言:一条,“安东尼总是说,他用这些词,’推它“冯·豪斯克说。“这是关于理解事物的本质,而不是试图驯服它-通过理解它,你能走多远。”

第二?“魔法就在魔法中,“这没有道理,”曼吉里笑着说。但是当你在纽约看到厨师,尝到他招牌的烧焦面包皮时,这可能会使世界上的一切都有意义。

他说:“你必须在灾难中前行。”“如果你玩得太安全,你不会进入真正的魔法发生的那个小口袋。”