最佳新厨师尼文特尔说,咖喱叶是关键解锁的南印度食品的味道。而你并不需要一个专业市场找到他们。

阿迪娜Steiman
2020年5月31日更新
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塞德里克洛杉矶;Foodcollection /盖蒂图片社

如果你从来没有用咖喱叶煮熟,它可能会非常棘手来形容自己独特的吸引力。年甚至2020年美酒佳肴最佳新厨师尼文特尔,谁和他们一起做饭经常在迈阿密的一家印度餐馆吃饭,酥油,可以卡住的话。“这是香味,不是吗?这非常独特的,固有的香气印度,” Patel说。尽管他生长在自己的后院自己的“怪物”咖喱叶树木,不同的是,在印度烹饪药草品牌是很难牵制的话。但他们做的一切,从最简单的DAL到最复杂的咖喱的区别是无疑的。

描述咖喱叶的惊人品质可能更容易不是。首先,咖喱叶味道不都喜欢咖喱粉。事实上,咖喱叶的诱惑力是少谈自己的味道,更多的是自己的气味。“味道是从香气,”帕特尔指出。而要捕获的香气(其中一些枷在与像“坚果”和“柑橘”的字眼描述),有一点是明确的:你将需要在炒油细腻,锥形叶而不是简单地折腾他们入DAL或咖喱锅中注入。

“你真的不煨[咖喱叶]在炖,他们得到静音,” Patel说。“但是,如果你把他们入热油与一些芥菜籽和孜然,你实际上与风味注入石油。”在油或酥油,然后“回火”芳烃搅拌,石油成菜,重要的技术,帕特尔的古吉拉特传统被称为VAGAR,但也去的几个名字在整个印度次大陆,像tadka,塔尔卡和thadka。

但有一个陷阱。与加拉姆·马萨拉不同,咖喱叶通常不在非印度超市出售。如果你没有足够的运气在附近有一个印度市场,尽管有希望。谢天谢地,许多咖喱叶爱好者在自家后院种植自己的咖喱叶树,并且卖掉他们的收成关于埃西。点一两份,按照帕特尔下面的想法,为自己品尝那不可替代的味道。

在下一批木豆中加入咖喱叶

要开始吃咖喱叶,先煮一盘木豆(去皮豆科植物或小扁豆)最简单的菜,你可以真正品尝咖喱叶是木豆。它很基本,但很神奇。你想知道,“我怎么把这些小扁豆弄得这么香的?”帕特尔说。豆豆的种类从鹰嘴豆(香豆)到红扁豆、木豆(香豆)或绿豆(木豆),但超市里的黄豌豆是很好的替代品。

为了简单起见,Patel说,刚烧开的DAL或扁豆的选择在水中一点盐和姜黄直到招标,然后用咖喱叶VAGAR完成。“热了黑芥子油,直到他们弹出,然后放入干辣椒......和一些切碎的咖喱叶”,并搅拌,直到他们滋滋声。“然后搅拌,右转入的dal”。

dal、vagar和时令蔬菜的简单组合是Patel's餐厅酥油菜单上的主菜,因为这也是展示简单烹调的新鲜蔬菜的绝佳方式。”帕特尔说:“我们每天都要做一个达尔塔卡,它通常有我们农场里的蔬菜、南瓜和西红柿。一旦你掌握了帕特尔的技术,试试看这个诱人的木豆来自印度南部喀拉拉邦。

做一个简单的南印度椰子酸辣酱

帕特尔还对咖喱叶给南印度风格带来的细微差别赞不绝口椰子酸辣酱。“咖喱叶和椰子是最好的组合之一,”他说。与像酸奶,姜,葱,辣椒,和草药成分混合磨碎加糖后的椰子,椰子酸辣酱仍然失去了一些东西,直到你加入咖喱叶。“没有咖喱叶,椰子酸辣酱味道平淡。这很难形容它,”帕特尔说。但是,如果你炒石油和褶皱的叶子都巴结到酸辣酱,它成为dosas,idlis,甚至炒鸡蛋一个上瘾的合作伙伴。这家位于印度菠萝椰子馅饼是另一种让咖喱叶发光的方法。

用咖喱叶调味醋汁

帕特尔最聪明的方法之一部署咖喱叶?在调味汁里。”“它会被扔到餐厅的所有东西上,”帕特尔说把芥末籽放在橄榄油里炸开,然后加入大蒜片、咖喱叶和芫荽叶。让它冷却下来,绿色的药草保持绿色。然后,我们加入柠檬汁、莱姆汁和一撮松脆的蔬菜,“任何清脆的生蔬菜,从脆黄瓜到成熟的西红柿,都会伴着一撮咖喱叶调味汁歌唱。

增加深度的椰子咖喱蔬菜

就像椰子酸辣酱,椰菜咖喱(通常被称为鸟类)特别适合咖喱叶。”我们做这种非常传统的南印度风格的椰子咖喱,”帕特尔说。将一口大小的蔬菜炖至刚刚变软,然后加入未加糖的椰子、韭菜、大蒜和生姜的简单混合搅拌,形成基础。接下来是咖喱叶的迷走神经(又名塔卡)的时候了,咖喱叶被搅成了一道亮丽的画龙点睛。“你不需要在咖喱里加那些重香料粉或加兰玛萨拉,”帕特尔说我们在餐馆做的很多菜都是这样。我们尽量把产品放在最前面,尽量保持简单。泰国香肠、大蒜、生姜和简单的咖喱叶芋头,这就是你所需要的一切。”