别担心,有解决办法。

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终极超前肉汁
信贷:照片:赫克托·桑切斯

自制火鸡肉汁这是一个值得骄傲的问题感恩节厨师和我们很多人最喜欢的部分。这是整道菜丰富,柔软的最后一笔。现在许多厨师都用盐腌制火鸡,以确保肉质湿润,调味充分,我们的平底锅里的汤汁和自制的汤——自制肉汁的核心元素——可能比我们想象的更咸,这可能导致肉汁太咸。

最好的防守是好的进攻。如果你用盐水浸泡火鸡,在开始肉汁之前,先在烤盘里尝一尝。如果它们特别咸,可以用另一种有味道的脂肪来稀释,如无盐黄油、培根脂肪或鸭脂。

如果你的肉汁已经做好了,这里有一些方法可以减少或抵消过多的咸味:

  • 在整个乳制品中搅拌,比如一点奶油,一半加一半,或者奶油冰淇淋。你也可以用全脂酸奶油或纯酸奶,尽管它可能会使肉汁太浓。加入奶制品后,不要让肉汁沸腾。
  • 用不加盐的液体汤或肉汤稀释肉汁。自制的最好,因为它有强烈的肉味,在大多数商店购买的股票中找不到。避免肉汤方块和颗粒,它们也很咸,会使问题恶化。

当然,额外的液体会使肉汁变稀,所以你可能需要用玉米淀粉浆使肉汁变稠,玉米淀粉只不过是溶于少量冷水中的玉米淀粉。加入肉汁后,将肉汁煮沸,以激活肉汁的增稠能力。不要想直接把干玉米淀粉撒在肉汁上。它会以你无法摆脱的方式结块。

注意:破坏肉汁的错误(以及如何修复)

同样,在这个阶段也不能撒干面粉。要用面粉使成品肉汁变稠,你需要把面粉和脂肪混合,做一个简单的乳酪面糊或奶油面糊。使用面糊时,在小平底锅中融化几汤匙黄油,加入等量的面粉,搅拌至光滑。中火煮,直到混合物慢慢起泡,然后煮2分钟,以消除生面粉的味道。将面糊一次一勺地放入热肉汁中搅拌,直到肉汁变稠。要使用beurre manie,用指尖将等量的面粉和黄油在一个小碗里揉在一起,直到混合物变得粘稠光滑。把牛毛酱做成大理石大小的球,一次一个地搅拌到温热的肉汁中,直到它变稠。

  • 加入少量酒精,如雪利酒、黄褐色波特酒、马德拉酒、白兰地、波旁酒或半干白葡萄酒。它不会减少咸味,但可以帮助平衡口味。
  • 每次加入一茶匙新鲜柠檬汁或优质醋。这样做的目的是为了平衡咸味,而不是让肉汁变得酸或酸。
  • 打一大撮糖。同样,目标是平衡和抵消咸味,而不是使肉汁变甜。

想知道用肉汁炖生土豆的老建议吗?唉,它不起作用。虽然土豆在烹调时会吸收盐,但不会降低烹调液的盐度。

这个故事最初出现在南方生活网