不。他用小苏打使鹰嘴豆变嫩。

亚历克斯·范·布伦
10月05日,二千零一十八
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想到最近十年前,“瓜卡莫腐殖质和“洋蓟菠菜鹰嘴豆主导我们对中东衰退可以和应该是什么的想法。谢天谢地,腐殖质革命。

厨师如Einat Admony(泰姆;Balaboosta)在纽约,费城的迈克尔·所罗门诺夫(扎哈夫;新奥尔良(萨巴)的联邦甜甜圈(Federal Donuts)和阿伦·沙亚(Alon Shaya)一直在推广高端产品,在过去的十年里,美国各地都有传统的中东鹰嘴豆蔻。由简单的鹰嘴豆制成,柠檬,大蒜,橄榄油或芝麻油,盐,孜然和泰姬尼(磨碎芝麻酱)健康的传播在家里很容易做到。

我伸手去找所罗门诺夫厨师,他的新食谱。以色列灵魂这个月出版的,还有谁的幽默是我所能听到的最好的呢?

买(新鲜的!(干鹰嘴豆)

在一道配料如此少的菜里,确保它们都正确至关重要。如果你用干鹰嘴豆做菜,厨师建议,“在繁忙的地方买。干豆类,它们坐来坐去会变质,它们不好。”如果在超市的那堆袋装鹰嘴豆上有灰尘,给他们一张通行证,让他们去某个地方,也许是特产市场,那里生意兴隆。

或者得到很好的鹰嘴豆罐头

所罗门诺夫说可以很容易得到质量更好的鹰嘴豆罐头,“特别是如果你看到一个好的有机罐头版本。(我偏爱戈雅。)

用小苏打调味

所罗门诺夫用小苏打在鹰嘴豆的一夜浸泡中嫩化豆类,第二天,当他们煮沸时,他们又增加了更多。

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烹调过度

有些菜肴,一个人不想让豆子散开;你想保留它们的结构。这里不是这样的。把鹰嘴豆煮到熟超嫩的,“所罗门诺夫说。你要买乳液,基本上,在你的幽默里,所以你想要一个奶油稠度。”软的,奶油鹰嘴豆会帮助你到达那里。

不要一下子就把所有的东西都轰炸一空。

所罗门诺夫间谍最常见的错误是人们把一切都扔进处理器或搅拌机,然后按下按钮。那肯定会弄乱你腐殖质的质地,他说。他不把油掺进去;相反,他用它做装饰。重点放在芝麻上,他用冰水搅拌,大蒜和柠檬可以帮助它获得几乎像毛茛一样,“他指出,在加鹰嘴豆之前。

小心发热

我做了所罗门诺夫的鹰嘴豆泥,从搅拌机里出来,太棒了;丝般细腻。第二天,虽然,真是一团糟。它的质地更像是剩下的玉米粥或土豆泥。我被压垮了。很可能我用鹰嘴豆的时候它们还是热的,所罗门诺夫和我同意了。“如果你用辣鹰嘴豆,你上菜的那一刻,它抓住了,“他说。“如果你把它加热然后冷藏,第二天你吃了不好吃的东西。”他建议把煮熟的鹰嘴豆冷却到室温,或者甚至让它们变冷——这取决于食物加工机的电机的温暖程度——然后再添加它们。同样的规则也适用于芝麻。“你工作时间越长,越厚,“他说。“它不喜欢热。”这就是他在冰水中搅拌的原因。

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买好芝麻

阿尔兹,,索姆还有所罗门诺夫和许多其他人称之为的其它纯芝麻芝麻特纳-在他的名单上。

花点时间使大蒜变软。

大蒜很好吃,但它可以支配腐殖质。所罗门诺夫的处方如下虽然有一个明智的删节在这里-用柠檬汁融化10分钟。这是非常必要的一步,正如用足够的橄榄油来装饰,所以你真的很欣赏它光滑的质地补充你刚刚做的缎子腐殖质。

请继续阅读所罗门诺夫最后一本书中188bet官网的两个食谱,,扎哈夫:以色列烹饪的世界.

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鹰嘴豆蔻食谱

制作:3杯子

到目前为止,你不会惊讶地发现伟大的以色列式幽默的秘诀是淫秽的印度教,按重量计多达食谱的一半,所以使用你能找到的最好的质量尤为重要。不像希腊风格的幽默,它富含大蒜和柠檬,以色列的鹰嘴豆是关于鹰嘴豆和鱼粉的结合。事实上,没有其他成分,只是一点小茴香。唯一的柠檬和大蒜是在我的基本Tehina酱。变化无穷,但我不是说黑豆,白豆,或者毛豆腐。那些可能是非常好的浸泡,但是因为鹰嘴豆是阿拉伯语中的鹰嘴豆,那是我们用的。记得留出时间让干鹰嘴豆浸泡一夜。

1杯干鹰嘴豆

2茶匙。小苏打

1_杯基本鱼腥草酱(第32页),再加一点浇头

1茶匙。粗盐

TSP。孜然粉

辣椒粉

切碎的新鲜欧芹

橄榄油,毛毛雨

把鹰嘴豆放在一个大碗里,放入1茶匙的苏打粉,盖上大量的水。(鹰嘴豆的体积会翻倍,所以,使用比你认为需要的更多的水。)将鹰嘴豆在室温下浸泡一夜。第二天,把鹰嘴豆沥干,用冷水洗净。

把鹰嘴豆和剩下的1茶匙小苏打放在一个大锅里,加冷水盖上至少4英寸。把鹰嘴豆在高温下煮沸,撇去浮到水面的浮渣。把热量降低到中等,盖上锅盖,继续炖约1小时,直到鹰嘴豆完全变软。然后再煨一点。(奶油状鹰嘴豆的秘诀是煮过头鹰嘴豆;不要担心,如果他们是糊状和脱落了一点。)排水。

把鹰嘴豆拌匀,蛋卷沙司,盐,和孜然在食品加工机。把蜂蜜腌几分钟,直到它变得光滑和柔滑。那就再捣一些吧!!

服侍,把腐殖质铺在浅碗里,抹上辣椒粉,如果你愿意,在上面放些欧芹和蛋黄酱,洒满油。

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基本鱼腥草酱

制作:大约4杯

这个简单的调味料是我最基本的构建块之一,它非常通用,一旦你掌握了它,你可以用它做很多事情。这里的重要步骤是让大蒜和柠檬汁在混合后但在加入罐装的芝麻卷饼之前停留十分钟。这一步骤有助于稳定大蒜,防止它发酵,变酸和侵略性,这就是很多印度辣酱(以及由此制成的鹰嘴豆泥)的问题。

因为你在制造一种乳液(将油基鱼腥草掺入水和柠檬汁中),蛋卷酱有时会分离或卡住。别慌!在附近放一杯冰水,一边搅拌一边在柠檬汁和蛋黄的混合物中每次加几汤匙,直到乳状液复原。

1头大蒜

_杯柠檬汁(3-5个柠檬)

2大杯意大利乳酪

TSP。孜然粉

用手打碎大蒜头,让未剥皮的丁香掉进搅拌机里。加入柠檬汁和一茶匙盐。搅拌几秒钟,直到你有一个粗糙的果酱。让混合物静置10分钟让大蒜变软。

将混合物倒入一个放在大搅拌碗上的细网过滤器中,挤压固体以提取尽可能多的液体。丢弃固体。在碗里的柠檬汁中加入意大利薄饼,连同小茴香和一茶匙盐。

将混合物搅拌至光滑(或使用食品加工机),加冰水,每次几汤匙,把它削薄。随着搅拌,酱汁的颜色会变浅。当蛋黄卷起或变紧时,继续加冰水,一点一点地(总共大约1个杯子),用力搅拌,直到完全光滑,奶油的,浓酱

尝一尝,如果喜欢的话,再多加1茶匙盐和小茴香。如果你不马上用酱油,在冷藏前加入几汤匙的冰水使其松弛。芝麻酱可以冷藏一周,或者可以冷冻一个月。

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188bet官网摘录 扎哈夫:以色列烹饪的世界,2015年,迈克尔·所罗门诺夫和史蒂文·库克。经霍顿·米弗林·哈考特许可复制。版权所有。

Alex Van Buren是布鲁克林的作家,编辑和内容战略家,其作品发表在《华盛顿邮报》上,邦·阿佩蒂特,金博宝网址开户旅游+休闲纽约杂志,康德纳斯特旅行者,金博宝网址开户伊壁鸠鲁。跟着她一款图片分享应用推特@亚历克斯凡布伦.

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